未来餐饮业的发展趋势-餐饮行业未来发展方向-餐饮业的未来发展趋势
餐饮行业进入了五万亿的存量博弈阶段，并且中西部地区的增长态势十分强劲。近年来，国内外经济环境对其产生了影响。全国的消费信心出现了回落情况，增长的势头也有所放缓。根据国家统计局的数据可知，在 2024 年，全国社会消费品零售总额达到了 48.8 万亿元，与去年相比，同比增长了 3.5%，而增速比 2023 年降低了 3.7 个百分点。
餐饮行业是消费市场的重要组成部分，然而它却展现出了不俗的表现。2024 年全国餐饮收入接近 5.6 万亿元，并且同比增长了 5.3%。其增速比社会消费品零售总额高出 1.8 个百分点，这充分展现了餐饮行业的韧性，也体现了它对整体消费市场的显著贡献。
1. 全国餐饮门店数近800万家，步入存量竞争时代
当前，整个餐饮市场的容量达到了前所未有的规模，并且开始迈入存量竞争的时代。企查查的数据表明，在 2025 年 3 月的时候，全国餐饮相关企业的存量为 1689 万家，与去年同期相比增长了 7.9%。红餐大数据显示，到 2025 年 3 月，全国餐饮门店的总数将近 800 万家。
在这一背景之下，众多餐饮品牌加快了向中西部地区以及下沉市场进行布局的步伐。红餐大数据表明，在 2024 年，华北地区的餐饮门店数同比增速超过了 11%。西北地区的餐饮门店数同比增速也超过了 11%。华中地区的餐饮门店数同比增速同样超过了 11%。这些地区展现出了强劲的发展潜力，成为了行业增长的重要力量。像西安这个中西部城市，郑州这个中西部城市，武汉这个中西部城市，它们都成功地跻身于 2024 年全国新开门店数 TOP15 城市的榜单之中。
2. 餐饮连锁化步伐加速，万店俱乐部再度增员
近年来，我国餐饮行业的连锁化进程一直在加速。2020 年连锁化率为 15%，到 2024 年稳步上升到 22%，并且预计 2025 年还会进一步提升至 24%左右。在 2023 年到 2024 年期间，各细分品类的连锁化率都有不同程度的增长。其中，现制饮品的连锁化率从 49%提升到了 52%，提升了 3 个百分点。
与此同时，餐饮各个赛道的头部品牌在加快拓展店铺。它们这样做是为了抢占更多的市场份额。根据红餐大数据的显示，在 2024 年的 1 月到 12 月期间，蜜雪冰城、瑞幸咖啡、库迪咖啡、霸王茶姬、塔斯汀等这些品牌的净增门店数量都超过了 2000 家。其中，库迪咖啡在 2024 年的 10 月顺利地突破了一万家店，成为了全国第七个拥有一万家店的品牌。
截至 2025 年 3 月，全国餐饮门店规模位列 TOP20 的品牌，其门店总数超过 21 万家。这些品牌的门店总数占全国连锁餐饮品牌门店总数的 11%。
3. 餐饮人均消费继续下滑，消费信心尚需重塑
餐饮人均消费持续下滑。红餐大数据表明，2024 年全国餐饮人均消费降到 39.8 元，比去年同期下降 6.6%。在各细分领域里，饮品赛道的人均消费下降幅度最为显著，从 2023 年的 21.6 元降到 2024 年的 18.6 元，降幅为 13.9%。其他各细分赛道的人均消费也都有不同程度的下降。
根据红餐产业研究院的“2025 年餐饮消费大调查”可知，2024 年餐饮消费支出增加的消费者所占比例比 2023 年降低了。2023 年这一比例为 50.0%，到 2024 年降至 31.3%。同时，餐饮消费支出减少的消费者比例增加了 4.8 个百分点。大部分消费者对待餐饮消费的态度越来越谨慎，他们对餐饮消费的信心重新塑造还需要一些时间。
02 餐饮门店模型迭代加速，餐饮回归现炒现做
近年来，市场竞争环境发生变化，消费者对就餐体验越来越重视，这推动了餐饮品牌在多个方面加速创新迭代。餐饮门店模型在不断演进，从传统的单一形态，向着多元化、场景化、功能化、数智化等方向发展。与此同时，行业呈现出这样的鲜明趋势：赛道细分化与融合化并行，烟火气消费氛围升温且出海热潮持续。这些趋势彰显了餐饮市场的创新活力与多元化发展格局。
餐饮门店的模型正在加速创新和迭代，模块化的门店营建模式以及预制化的门店营建模式成为了发展的趋势。
在门店模型迭代方面，为了适应多样化的消费场景与需求。小型店不断涌现，卫星店也不断涌现，外卖店同样不断涌现，快闪店持续涌现，店中店不断涌现，联名主题店不断涌现，品牌旗舰店不断涌现，无人智慧餐厅也不断涌现。这些创新门店模型成为品牌抢占市场、提升核心竞争力的关键举措。
在这一过程里，餐饮门店模型正朝着多元化的方向演进，正朝着场景化的方向演进，正朝着功能化的方向演进，正朝着数智化的方向演进，从传统的单一形态逐渐向这些方向深度发展。
近年来，人工、租金、食材等门店运营成本一直在不断攀升。降本增效已然成为餐饮行业的主流趋势。各大餐饮品牌在对门店运营流程进行优化的同时，也开始将目光投向门店的初始营建成本以及营建过程中所产生的隐性成本。它们力求通过对全链条的成本进行控制，从而缩短回报周期，提升整体的运营效率。
红餐产业研究院观察到，模块化、预制化的门店营建模式正在逐渐成为餐饮行业的潮流，并且其应用领域较为广泛。这种模式凭借标准化、灵活化的设计，能够帮助餐饮品牌迅速实现门店的复制，实现规模化的扩张，以及进行门店的升级改造等。在饮品、中式正餐、火锅、小吃快餐、烧烤、烤鱼、牛蛙、面包烘焙等多个不同的赛道中，都很受青睐。
近年来，餐饮行业门店创新迭代的速度加快了。这一方面是受市场消费需求的驱动，另一方面更得益于上游供应链体系的持续完善以及专业服务商的深度聚焦。随着国内餐饮市场蓬勃发展，不但孕育出了一批专业的品牌设计咨询机构，而且吸引了众多深耕商业空间装修的企业把目光投向餐饮赛道，为行业注入了专业化、系统化的升级活力和创新动能。
2. 特色细分赛道不断涌现，品类融合趋势持续深化
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在餐饮市场竞争变得越来越激烈的情况下，很多餐饮品牌都纷纷采取行动。它们或是挖掘新的消费需求，或是聚焦更细分的地方特色品类，以此来形成与其他品牌的差异。
红餐产业研究院进行了不完全统计，在 2024 年这个时间段里，薯条专门店受到了市场关注，旋转小火锅也受到了市场关注，手作珍珠奶茶同样受到了市场关注，齐齐哈尔烤肉受到了市场关注，江西小炒受到了市场关注，酸汤火锅受到了市场关注，现制养生茶饮受到了市场关注，鲜切牛肉火锅受到了市场关注，砂锅菜受到了市场关注，中式炸鸡受到了市场关注，生烫牛肉粉受到了市场关注，这些是数十条细分赛道都受到了市场的关注。
这些热门的细分赛道不断涌现出来。众多新锐品牌随之被催生出，像临榆炸鸡腿品牌在其细分领域深耕，积极进行连锁扩张，已在全国取得一定规模的门店布局；花小小新疆炒米粉品牌在其细分领域深耕，积极连锁扩张，已在全国取得一定规模的门店布局；许府牛品牌在其细分领域深耕，积极连锁扩张，已在全国取得一定规模的门店布局；米村拌饭品牌在其细分领域深耕，积极连锁扩张，已在全国取得一定规模的门店布局；霸舌生滚牛肉粉品牌在其细分领域深耕，积极连锁扩张，已在全国取得一定规模的门店布局；乔杉杉生烫牛肉米线品牌在其细分领域深耕，积极连锁扩张，已在全国取得一定规模的门店布局。
不少品牌为满足消费者多元化需求，打破传统品类边界，推出了丰富多元的产品组合，像茶饮与烘焙结合、咖啡与轻食结合、火锅与甜品结合、地方菜与饮品结合、特色小吃与简餐结合等。一些品牌还以“主副互补”的形式推出其他细分赛道的子品牌，以此来覆盖更广泛的消费群体。此外，有一些品牌把快餐的效率和正餐的体验进行了结合，接着推出了“轻正餐”模式。品类融合的趋势在不断地深化以及升级，并且品类之间的界限也一天天地变得模糊了。
3. 餐饮回归“现炒现做”，品牌围绕“烟火气”创新
近年来，消费者对健康饮食及烟火气息的追求愈发强烈。餐饮市场回归“现炒现做”的趋势也越发明显。诸多品牌通过明档厨房的方式，强调食材的新鲜。诸多品牌通过明火现炒的方式，强调食材的新鲜。诸多品牌通过现切现做的方式，强调食材的新鲜。诸多品牌通过这些方式强调烹饪的现场感，以增强消费体验。
小吃快餐领域涌现出了一些现炒快餐品牌，像乡村基、霸碗盖码饭、勇大厨现炒木桶饭、小女当家等。并且，“现炒”模式在向米粉、面馆等赛道扩展，比如三两粉、大弗兰、霸蛮湖南米粉、蔡林记等粉面品牌推出了现炒浇头、现炒码子、现炒菜品等，以此来提升产品的烟火气和价值感。
此外，砂锅菜这类“现点现做”的品类，凭借自带的“锅气”备受市场热捧。煲仔饭也是如此，凭借“锅气”受市场喜爱。啫啫煲同样凭借“锅气”而被市场追捧。干蒸菜凭借“锅气”在市场上很受欢迎。湘菜小炒凭借“锅气”备受市场青睐。江西小炒凭借“锅气”在市场中很受追捧。这些“现点现做”的品类甚至衍生出了“锅气烘焙”“锅气饮品”等创新品类，进一步丰富了“现炒现做”的应用场景。
4. 品牌探索多元化消费场景，精准化、场景化营销成趋势
消费者需求日益求新求变，这使得餐饮品牌不断探索新的消费场景，而精准化、场景化也成为了品牌营销的一个重要趋势。
一些茶饮品牌利用“新茶饮代酒”的潮流，推出了“婚礼计划”以及“团餐一键下单”等方式。这些方式是定制化和个性化的营销策略，它们切入了婚礼定制和团建聚会等消费场景。在营造场景氛围的过程中，增强了宾客的互动性，以此来触发二次传播。一些火锅品牌像海底捞、湊湊火锅等，它们打造了演唱会的场景，打造了音乐节的场景，打造了露营的场景，打造了电影的场景，打造了 KTV 的场景等，以此制造新的营销触点，从而吸引消费者的关注和参与。
2024 年，小吃快餐的增速在“餐”品类中处于首位。饮品保持着高增长的态势。
在过去的一年中，餐饮的各个细分品类表现各异。然而，各个赛道的品牌都在努力寻求创新与突破，目的是应对市场的变化以及消费者需求的升级。
1. 中式正餐：湘菜市场规模增速居首位，地方小炒受关注
近年来，文旅消费政策持续且有力地推动着。在这一推动下，地方菜在全国范围内呈现出蓬勃发展的态势，并且带动了中式正餐市场持续地扩容。根据红餐大数据显示，到 2025 年 3 月的时候，全国中式正餐的总门店数接近 136 万家，同时预计在 2025 年，其市场规模将会突破 1.1 万亿元。
从细分菜系方面来看，川菜的门店数处于前四位，其占比为 11.4%，且市场规模已超过 1000 亿元；粤菜的门店数也在前列，占比 9.8%，市场规模同样超过 1000 亿元；江浙菜的门店数位居前四，占比 9.4%，市场规模超过 1000 亿元；湘菜的门店数位列前四，占比 8.9%，市场规模也超过了 1000 亿元。其中，湘菜的市场规模呈现出较快的增长态势。红餐大数据表明，在 2024 年，全国湘菜市场的规模达到了 1080 亿元，与上一年相比增长了 8.9%，其增长速度在各菜系中居于首位。云贵菜紧随其后，在 2024 年其市场规模达到了 340 亿元，与去年相比增长了 6.9%。
消费者对餐饮消费的态度越来越理性，同时也追求烟火气。人均消费在 50 到 80 元的各种地方小炒，因其食材新鲜、明火现炒、性价比高等优势，受到消费者的热烈追捧。在 2024 到 2025 年期间，像湘式小炒、江西小炒、川式小炒、粤式小炒、贵州小炒等地方小炒在各大平台频繁地脱颖而出，地方菜系的影响力持续扩大。
火锅的人均消费下降到了 80 元以下。地方风味的火锅在市场中崭露头角，高价值的食材也开始受到关注并出圈。
2024 年到 2025 年期间，全国火锅的总门店数会保持在 50 万家之上。全国火锅的市场规模处于持续增长的态势。根据红餐大数据可知，2024 年全国火锅的市场规模是 6175 亿元，与去年相比增长了 6.8%。预计在 2025 年，全国火锅的市场规模将会达到 6500 亿元。
从分派系的角度来看，火锅市场形成了一种“三足鼎立”的局面。川渝火锅、北派火锅和粤式火锅的门店数占比都超过了 10%。在这之中，川渝火锅的门店数占比为 31.5%并且处于领先地位，同时这个比例还在呈上升趋势。
近年来，火锅市场竞争变得越来越激烈。不少火锅品牌对发展策略进行了调整，他们放缓了拓店的节奏，并且降低了人均消费，以此来应对面临的挑战。红餐大数据表明，在 2024 年，全国火锅的人均消费已经降到了 77.4 元，与去年相比下降了 8.1%。在消费降级的趋势当中，主打“高性价比”的小火锅以及自助火锅等这些细分赛道呈现出逆势崛起的态势，并且涌现出了围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅等连锁品牌。
部分品牌为塑造差异化而深入挖掘地方特色风味锅底，像贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋、成都渣渣牛肉等；同时，一些品牌从食材品质升级开始，主打鲜切牛肉、山野食材等价值感相对较强的食材。
2024 到 2025 年期间，这些细分赛道在各大媒体平台经常火爆并出圈。部分品牌达成了规模化发展。像钱摊摊安顺夺夺粉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等品牌，它们的门店数量都超过了 100 家。
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3. 小吃快餐：市场规模突破万亿元，西式快餐增速最快
近年来，小吃快餐市场因其刚需属性强，消费频次高，且受众基础广泛，从而在餐饮市场中成为除饮品外增长最为迅速的细分品类。红餐大数据表明，2024 年小吃快餐市场规模已经超过 1 万亿元，相较于去年同期增长了 7.5%。预计到 2025 年，其市场规模将会继续增长到 1.08 万亿元，与中式正餐市场规模不相上下。
2024 年各小吃快餐细分赛道市场表现不同。西式快餐市场规模增速最快，为 11%。米饭快餐增速超过 10%。面馆、米粉、饺子/馄饨等赛道表现亮眼，增速均超餐饮大盘。
不少小吃快餐赛道的创业者在寻找差异化切入点的同时，深入挖掘地方特色，或者对舶来品进行本土化创新，这催生了众多新兴细分赛道。中式汉堡、薯条专门店、石锅拌饭、砂锅菜、地方特色粉面以及中式特色小吃等品类迅速发展起来。
茶饮赛道进入了洗牌调整的阶段，在 2025 年，有可能会成为茶饮品牌上市的大年。
2024 年到 2025 年期间，茶饮赛道进入了洗牌调整阶段。总门店数的变化趋势是先增加后降低。根据红餐大数据显示，到 2025 年 3 月的时候，全国茶饮门店的总数是 62.5 万家。这个数量比 2024 年 9 月的峰值少了 3 万多家。
红餐产业研究院进行了测算，2024 年全国茶饮市场规模达到 1757 亿元。2024 年的增速相较于 2023 年的 19.3%下降到了 8.2%。预计 2025 年的增速会继续放缓，不过降幅会有所缩小。
茶饮市场竞争愈发激烈，然而蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨、霸王茶姬、喜茶等头部品牌依然保持着强劲的发展态势。红餐大数据表明，到 2025 年 3 月的时候，蜜雪冰城的门店数量已经超过了 37,000 家。并且，茶饮赛道的资本化进程正在进一步加快。奈雪的茶、茶百道成功上市之后，古茗和蜜雪冰城也陆续在港交所上市了。同时，沪上阿姨已获得港交所的备案，霸王茶姬则获得了纳斯达克证券交易所的备案。预计 2025 年可能会成为茶饮品牌上市的大年。
全国各地具有地方特色的茶饮品牌除了头部品牌之外，也开始崭露头角。这些品牌加速了全国化布局。像爷爷不泡茶、阿水大杯茶、吾饮良品、兵立王、茶话弄、茶颜悦色、梁小糖、茶理宜世、煲珠公、英歌魂、去茶山、洪都大拇指、卡旺卡、牧白手作、放哈等一大批区域茶饮品牌表现得较为亮眼。
近年来，消费者的健康需求推动了茶饮行业的发展。不少茶饮品牌对原材料进行了升级，开始使用营养价值更高的真奶、水牛奶、植物基奶以及手作红糖等。这使得手作珍珠奶茶迎来了新的发展机遇。同时，还有一部分品牌将目光瞄准了年轻人的“养生需求”，利用人参、枸杞、燕窝、桃胶、黄芪、茯苓等养生食材制作成养生茶饮，从而开辟了现制养生茶饮的细分赛道。
此外，有以“超级食物”作为原材料的蔬果茶受到了很大关注。喜茶这个品牌推出了超级食物茶，比如羽衣甘蓝纤体瓶；茶百道也推出了超级食物茶，像红菜头美颜瓶；奈雪的茶同样推出了超级食物茶，例如清体小麦茶；沪上阿姨也推出了超级食物茶。
咖饮的赛道扩张势头较为强劲，精品咖啡品牌进入了快速发展的时期。
2024 年开始后，咖饮赛道一直保持着快速扩张的态势。红餐大数据表明，在 2024 年 1 月到 2025 年 2 月这段时间里，全国咖饮市场新增加的门店数量超过了 5 万多家，总的门店数量达到了 25.5 万多家，与去年同期相比增长了 19.8%。
预计 2025 年咖饮品类的市场规模为 1320 亿元。
过去一年，各大咖饮品牌加快了拓店的步伐，通过规模扩张来抢占市场份额。其中，瑞幸咖啡在 2024 年新增了数千家门店，其总门店数突破了 2 万家；库迪咖啡在 2024 年新增了数千家门店，总门店数突破了 1 万家。与此同时，精品咖啡市场迎来了快速发展的时期，各品牌加速从“小而美”的模式向规模化的方向迈进。M Stand 的门店数超过了 100 家，比星咖啡的门店数超过了 100 家，缇里咖啡的门店数也超过了 100 家。
近年来，“价格战”对咖饮行业产生了影响，导致咖饮人均消费持续下降。红餐大数据表明，在 2024 年 12 月，咖饮人均消费从 2023 年的 32.5 元降低到了 27.9 元，下降的幅度为 14.1%。为了在激烈的市场竞争里保持竞争力，部分咖饮品牌将“低咖啡因”作为卖点，推出了“低咖啡因”乃至“零咖啡因”的产品。
红餐产业研究院进行了不完全统计，在 2024 年咖饮的监测样本品牌所推出的新品里，非咖啡饮品的数量占比达到了 26.3%。而星巴克、Peet's 、Tims 天好咖啡以及蓝瓶咖啡等品牌推出了“低咖啡因”的咖啡产品。
结语
当前，餐饮市场处于内卷的状态，同时也处于消费降级的趋势中。众多餐饮企业面临着复杂的局面，机遇与挑战并存。
面对这样的市场形势，樊宁和大家分享了我国餐饮市场的三个发展趋势，值得关注。其一，在餐饮市场中，性价比已成为主要的旋律，高端餐饮消费正经历着重定义；其二，品类融合的趋势是不可逆转的，差异化创新一直是永恒的主题；其三，地方特色餐饮具有无限的潜力，细分赛道在未来是值得期待的。
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