鸡蛋中的营养成分-鸡蛋中营养成分比例-鸡蛋养成营分中的营养素
鸡蛋在人们日常生活中是必不可少的。提及鸡蛋，人们往往会想到市面上各式各样的鸡蛋。然而，不同的鸡蛋除了外观和价格有所不同之外，它们的营养成分真的存在差异吗？鸡吃不同食物所下的蛋真的没有区别吗？像土鸡蛋和洋鸡蛋之类的区别就是常见的问题。有些人认为，二者食物不同，“口感”也不同，肯定有区别。有的人坚信这是“智商税”，且认为是心理作用，态度言之凿凿。双方各持己见，似乎都有道理，你来我往，战斗了几十年都未曾停歇。因此，我索性去查资料，想看看到底是否存在区别。一、不同的鸡蛋真的一样吗？
家鸡生产出了鸡蛋，鸡蛋的基本成分是大家熟悉的蛋白质、脂肪以及维生素、矿物质等。然而，鸡蛋真的是一样的吗？
这一点难以让众人信服。至少可以直观地看到，不同鸡蛋的蛋壳颜色存在明显差异，不同鸡蛋的大小也呈现出明显差异。
你可以说这只是外观和大小方面的区别。很多人反映鸡蛋的风味存在不同。在这种情况下，难道真的仅仅是心理作用吗？
答案是：NO。
鸡蛋的风味，还真的有区别。
二、不同的鸡蛋真的不同
很多人感受到的鸡蛋风味存在差异，这并非他们的错觉。不同的鸡蛋展现出了明显的风味差别。
事实上，我们所说的风味，其本质是有风味的物质被我们的味觉感受器所接收。这种接收形成了一种感觉。
鸡蛋的风味物质早已被破解。1975 年时，就已用专业设备对鸡蛋中的挥发性成分进行了全面分析。
最终检测出其中有 65 种化合物与鸡蛋的风味相关。这些化合物包括 C7 至 C17 的饱和直链脂肪烃、不饱和直链脂肪烃、芳香族化合物，还有少量的醛和酮等物质。
进一步对散养鸡和笼养鸡这不同来源的鸡蛋，以及蛋壳颜色不同的鸡蛋、不同贮藏时间的鸡蛋进行比较，发现这些鸡蛋各自的挥发性成分存在明显差异。
其他研究进一步拓展了鸡蛋风味物质的研究范畴，并且发现了更多的风味物质。目前已经明确，鸡蛋中的风味物质总体可以分为醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜类等。同时，不同的鸡蛋在这些方面呈现出明显的差异。
大家觉得不同的鸡蛋风味存在差异，这种差异不是心理方面的作用，而是实实在在存在的。
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当然，有人或许会提出疑问，即便鸡蛋的风味存在差异，然而鸡蛋的总体营养难道应该是一样的吗？答案仍然是否定的！
三、不同的鸡蛋，营养成分也不一样
鸡蛋由鸡产出。不同的鸡摄入不同的食物，这最终会对鸡蛋的营养成分产生影响。食物中的矿物质元素，像磷元素、钙元素以及维生素等，会直接对鸡蛋的营养造成影响。色素也会对鸡蛋的营养产生影响。更不用说那些基本的食物营养成分了。
在鸡蛋的日粮里添加桑粉（枝叶混合物），接着可以发现鸡蛋的产蛋率出现了变化。
而且鸡蛋相关成分也呈现了差异，尤其是蛋黄颜色。
可见，调节食物能够很好地改变鸡蛋的营养成分。这就是为什么不同人对不同饲喂方式的鸡蛋的营养认同存在差异，因为食物确实可以对鸡蛋的营养成分产生影响。
这给养鸡业生产带来了一定参考，即可以通过改变食物的方式改变鸡蛋营养。近些年来，产业上广泛推动用亚麻籽添加来调节鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸。很多人对ω-3 多不饱和脂肪酸非常熟悉。大名鼎鼎的 DHA 就是ω-3 多不饱和脂肪酸。它对婴儿神经系统发育和视网膜细胞形成有着重要作用。ω-3 多不饱和脂肪酸常见的来源为深海鱼类。因此，很多相关补剂等都来自深海鱼。由于价格昂贵，这也限制了它的应用。
植物中存在ω-3 多不饱和脂肪酸。典型的如亚麻籽这种植物，它是亚麻科亚麻属植物亚麻的种子，在国内被称为胡麻。亚麻籽是历史悠久的植物，研究发现它含有丰富的ω-3 多不饱和脂肪酸，所以它被誉为“陆地上的深海鱼油”。
亚麻籽含有丰富的ω-3 多不饱和脂肪酸，同时市场需求较大。那么是否可以把亚麻籽添加到鸡的食物中，以让鸡蛋含有ω-3 多不饱和脂肪酸呢？
答案是可行的。
在鸡的食物中添加亚麻籽，能够使蛋黄中的 DHA 含量发生明显改变。具体情况如下表所示：
饲喂含 6%亚麻籽的食物能使蛋黄中的 DHA 含量显著提升。在 10 至 30 天这个时间段，这种提升效果尤为明显。与 0 天相比，变化十分显著。饲喂 6%亚麻籽食物能把蛋黄中的 DHA 含量提高 73.78%。
其他研究也证实了相似的情形。例如，中国农科院食物研究所针对蛋鸡食物添加亚麻籽展开研究，结果表明，在蛋鸡食物中添加 0.8%的亚麻籽，能使蛋黄中的 DHA 含量提升 2.2 倍，同时不会对产蛋鸡的生产性能产生显著影响。此外，还有通过添加深海鱼油作为食物来调节鸡蛋的 DHA 含量的情况，不过其成本较高。
事实上，添加亚麻籽以改变鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸这一做法早已成为行业的热点。它不只是在科研领域有所体现，还在生产中得到了应用。
在一些欧美国家，OMEGA - 3 鸡蛋是很成熟的品类。它进驻了像沃尔玛、costa 这样的全球连锁企业。并且价格很亲民。在国外普通放养鸡蛋均价为 2 - 3 元时，OMEGA - 3 鸡蛋即便用成本更高的亚麻籽喂养，价格也能保持在 3 元左右。这样能让更多人通过每天吃鸡蛋来补充 OMEGA - 3，这真的是人民的福利。
中国人更应补充 OMEGA - 3 。因为很多人的日常饮食结构决定了，从我们常吃的食材中，OMEGA - 3 的补充量远远不够。例如常见的猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉，它们的 OMEGA - 3 含量如下。
（来源）
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即便是很多人喜欢吃的鲍鱼和海参等高端食材，含量也一般。
（来源）
这就导致OMEGA-3补充不足。
而鸡蛋可以作为一个很好地OMEGA-3来源。
近些年来，事实上，鸡蛋消费呈现出明显的升级态势。出现了每枚 2 元、4 元甚至 8 元的鸡蛋。然而，其营养元素基本上没有太大差别。只是国内的 OMEGA - 3 鸡蛋目前仍处在起步阶段，一些企业还仅仅停留在绿色、有机等养殖方面。
不同的鸡蛋存在差异，前面的分析指出，不同鸡蛋的差异不是“玄学”，而是真实的科学，所以别再认为鸡蛋都一样了。
事实上，在当今科技发展的背景下，鸡蛋不再仅仅是一种蛋白来源。许多科技元素已被注入到鸡蛋的生产过程中。通过对鸡蛋食物的调整，使鸡蛋的营养得以提升。鸡蛋作为脂肪酸的功能性食品，已成为一种新的趋势。
J 和 S. 简·凯夫撰写了“鸡蛋的……”。该研究发表于《食品与农业科学杂志》第 26.3 卷（1975 年）：351 - 360 页。
J 和 S. Jane Cave 发表了关于“在鸡蛋……方面”的研究。该研究发表于《食品科学杂志》，卷 27.9（1976 年），页码为 799 - 806。
M S 和 VEGA J D 研究了肉模型中的脂质气味。该研究发表于《食品杂志》1995 年第 60 卷第 3 期，内容为 592 至 595 页。
彭晓培、肖西山、杨久仙以及张孝和等人的研究表明，桑粉对蛋鸡的生产性能和鸡蛋品质有影响。该研究成果发表在《中国畜牧杂志》2019 年第 55 卷第 06 期，页码为 92 至 95 页。
Leyva D、C M C、R 等人的研究。关于[某种物质]及其欧米伽 - 3 脂肪酸、α - 酸的研究。某杂志，2010 年，26(9)：489 - 496。
沈勇、王建发、郭丽、陈勇、贾鹏禹以及杨焕民。亚麻籽对于鸡蛋蛋黄中 DHA 和 EPA 含量有着影响。此影响在《营养学报》2012 年第 34 卷第 01 期的相关研究中有所体现，具体为 50 - 54 页。
冯嘉、张海军、武书庚、闵育娜、齐广海、王晶和高玉鹏。日粮添加亚麻籽油会对鸡蛋的脂肪酸组成以及风味产生影响。此影响在 2018 年的《中国畜牧兽医》期刊第 45 卷第 10 期的 2733 至 2742 页有相关阐述。
Ranil 等人在 2015 年第 80.1 期的《食品科学》杂志上发表了一篇论文，题为“喂食含有奇亚籽、鱼油等饲料的母鸡所产鸡蛋的ω-3 脂肪酸”，该论文的页码范围是 S180 至 S187。
李若谷、李安娜、张瑞雨、董捷朋、沈秀华。中国常见食物中含有ω-3脂肪酸，且这些食物的ω-3脂肪酸含量情况如下.中国食物与营养
养,2020,26(03):70-77.
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