鸡蛋中的营养成分-鸡蛋养成营分中的营养素-鸡蛋中营养成分比例
鸡蛋味美且价廉，营养也很丰富。每 100 克鸡蛋含约 14 克蛋白质，还有 8.6 克脂肪。鸡蛋含有脂肪、卵黄素、卵磷脂等，以及维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，还含有人体必需的多种氨基酸，其与人体蛋白质组成相近。所以，鸡蛋确实是一种理想的天然“补品”。我们每天都吃鸡蛋，然而对于鸡蛋究竟了解多少呢？那就来看看营养师们的观点吧——
红皮与白皮
有人认为红皮鸡蛋的营养价值比白皮鸡蛋高，然而这并无科学依据。产白蛋和红皮蛋的两种鸡在相同条件下被喂养，营养学家对白壳蛋和红壳蛋的营养成分进行了对比。经认定，红壳蛋的蛋白质含量是 12.4%，而白壳蛋的蛋白质含量为 13%；红壳蛋的脂肪含量是 11.2%，白壳蛋的脂肪含量为 9.9%；其他营养成分的含量也几乎相同。
蛋黄与蛋白
有的人只吃蛋白而不吃蛋黄，因为他们担心蛋黄中的胆固醇含量过高，会导致动脉硬化、冠心病等病症。而有的人则只吃蛋黄，不碰蛋白，他们觉得蛋黄最具营养。经测定得知，蛋黄里蛋白质的含量是 1.5%，脂肪含量是 33.3%；蛋白中蛋白质的含量为 12.3%，脂肪含量为 0.2%。此外，蛋黄含有丰富的物质。其中有钙，有磷，有铁，有维生素 A，有维生素 D，还有 B 族维生素。并且蛋黄的含铁量比蛋白的含铁量高出 20 倍。
生吃与熟吃
有人认为新鲜刚产下的生鸡蛋营养最佳。有人觉得生吃鸡蛋能起到润肺以及润喉的作用。还有些人会直接把煮沸的牛奶或豆浆冲入生鸡蛋中并搅拌后就食用，他们认为这样生吃鸡蛋容易消化且营养好。
其实情况完全相反。生鸡蛋或者不熟的鸡蛋，其一，消化率比煮鸡蛋要低 30％—50％；其二，对身体存在诸多不利。经营养学家测定，吃 3 个生鸡蛋所获取的营养和吃 2 个熟鸡蛋是差不多的。原因在于，生鸡蛋的吸收率大概只有 60%，然而熟鸡蛋的吸收率却能超过 90%。
一方面，生鸡蛋的蛋清含有一种碱性蛋白质，这种蛋白质对人体有害，它叫抗生物素蛋白。在肠道中，抗生物素蛋白能与食物中的一种维生素紧密结合，这种维生素叫“生物素”。它们结合后会形成一种复合物，人体无法吸收这种复合物。当大量的生鸡蛋清进入人体时，就会阻碍人体对生物素的吸收和利用。经常吃生鸡蛋的话，会使人出现皮肤粘膜苍白、干燥和脱屑的情况，还会使食欲减弱、体重减轻以及毛发脱落等。而鸡蛋加热煮熟之后，这种抗生物素蛋白就会被破坏掉，也就不再具备妨碍生物素吸收的那种作用了。
用显微镜观察时，鸡蛋外壳上布满小孔。这些小孔比致病菌大很多，大几十倍至几百倍。所以，鸡蛋随时都有可能让病原体侵入。如果食用了被病原体感染的鸡蛋，人体可能会出现发热的情况，也可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒的现象。
专家建议，要吃鸡蛋需经过加热处理。吃荷包蛋和糖水蛋时，一般以蛋黄凝固成半固体状态为最佳，这样既嫩又无害；炒蛋则以刚刚凝固为宜；对于老人和病人来说，吃蒸蛋最容易被消化吸收。
毛鸡蛋
毛鸡蛋亦称死胎蛋，其学名为鸡胚蛋。当下，在市场上进行售卖的鸡胚蛋，大多是用来孵化小鸡的鸡蛋。这些鸡胚蛋是由于温度、湿度不合适或者受到病菌感染，导致发育停止，最终死于蛋壳内的。在这种鸡胚蛋中，原本所包含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐以及维生素等营养成分，全部或者部分发生了改变。绝大部分的营养成分已经被胚胎利用和消耗掉了，所剩余的营养成分非常少。
经测定，鸡胚蛋中几乎百分百含有病菌，像大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等这些病菌。食用这种不新鲜的鸡胚蛋，一方面营养价值不高，另一方面容易引发中毒，进而导致痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
专家指出，毛鸡蛋中激素含量较高。儿童和青少年处于身体生长阶段，若经常食用毛鸡蛋，可能会对青少年的身体发育产生影响。
营养蛋
如今的鸡蛋很不寻常，有各种营养成分各异的鸡蛋：高铁的、高钙的、高锌的、高碘的、高铬的……各种包装精美的“营养蛋”在很多商场超市都很受欢迎，它们比普通鸡蛋的身价要高很多。然而，面对“营养蛋”一元一个的价格，看重“营养价值”的消费者依然会掏钱购买。五花八门的“营养蛋”究竟是怎么回事呢？“营养蛋”真的像广告中宣传的那样有“吃啥补啥”的功效吗？
北京市食品研究所的工作人员表示，通过利用碘、锌、铁等一些微量元素，能够制成一种特殊的鸡饲料。当鸡食用了这种特殊饲料后，在其体内会发生生物转化。如此一来，生出来的蛋的营养含量便与普通鸡蛋不同了，这些就是所谓的“营养蛋”。
资深营养师索颖告知记者，营养鸡蛋仅适合小部分人群，健康的人不能随意食用。不然的话，可能会导致微量元素过剩，进而引发其他疾病。像富铁蛋，比较适宜缺铁性贫血的人食用；高碘蛋最适宜缺碘的人群食用。实际上，在每日的膳食里，正常人为了维持体内的营养平衡，每天只需吃一两个普通鸡蛋就完全能够满足需求。如果摄入过多的一些微量元素，会对人体有害。比如碘，人体摄入的碘过多会引发一系列神经系统方面的症状；若体内铬的含量过高，会导致铬中毒。索颖提醒消费者，在购买鸡蛋时，要注意鸡蛋的生产日期和保质状况，常温贮藏通常为 30 天左右。如果出现粘壳、散黄等变质的情况，对人是有害的，没有益处。索颖说，新鲜才是保证鸡蛋含有足够营养的根本。
鸡蛋是“炸弹”？
鸡蛋有好处。然而，有不少人把鸡蛋当作“炸弹”看待。一些中老年人尤其一提到“蛋”就变了脸色。很多人存在这样错误的认识：鸡蛋含有的胆固醇较高。而动脉粥样硬化和冠心病患者本身血胆固醇就已经很高了，如果再吃鸡蛋，就好像在火上又加了油一样。所以，有些人心里对鸡蛋产生了恐惧，不敢吃鸡蛋，或者只吃蛋白而不吃蛋黄。
胆固醇是脂肪中的精华，是人体生命活动不可或缺的物质。它能够构成细胞膜，还能在体内合成某些重要的激素。人体血液中胆固醇的浓度需要维持在一定水平，以此来满足人体的各种需求。若血液中胆固醇浓度过低，就会对正常的生理活动产生影响，导致人体的抵抗力下降，容易患病，同时会加速衰老，甚至容易患上癌症。
胆固醇主要由肝脏合成，人体内胆固醇总量的 85%是内源性胆固醇。而外源性胆固醇主要来自食物，相对而言是次要的。通常情况下，内生胆固醇和外源性胆固醇会相互制约并且进行自我调节。像一只约 50 克重的鸡蛋，蛋黄中不但含有胆固醇（每个蛋黄大约含有 0.3 克），同时还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂具有极强的乳化作用。它能够把胆固醇和脂肪乳化成极细的颗粒，这些颗粒可以透过血管壁，然后直接被组织利用。所以，食用蛋黄之后，通常不会使血中胆固醇的浓度增加。
蛋黄含有较高胆固醇，这是事实。然而，食用蛋黄是否真的会使血清胆固醇增高，并且进而促使动脉硬化呢？许多国家的医学科研机构都对此展开了调查和研究工作。到目前为止，还没有一份报告能够证实多吃鸡蛋黄会增加血清中的胆固醇含量，更不用说会因此引发冠心病或脑血管意外了。很多学者指出，血清胆固醇出现增高的情况，是因为机体内的某些机制出现了失调，从而引发的，这种胆固醇增高属于内源性的。然而，食物中的胆固醇属于外源性的，它并不会对机体内源性胆固醇的高低产生明显的影响。有意思的是，美国癌症学会的一份调查报告还证实了蛋黄对于动脉硬化以及冠心病人具有有益的作用。日本第七届高血压学会提出了新见解，认为鸡蛋蛋白质与大豆蛋白质、鱼蛋白质一样，都具备一定预防脑血管意外的效果。同时有报告指出，蛋黄中富含丰富的维生素 A，具有一定的抗癌作用。
而且，动脉粥样硬化和冠心病的病因十分复杂。一般来讲，发病与长期膳食不均衡以及不良生活方式等多种因素存在重要关联。最近，美国科学家的研究表明，食用高胆固醇的饮食，像肉、蛋和奶制品等，不会提升中风的危险性。由此可见，适当控制高胆固醇食物的摄入量，对于动脉粥样硬化和冠心病能够起到一定的预防作用；在患病之后，并非完全不能摄入胆固醇，也不是完全不能吃蛋黄。
每天吃 1 到 2 个鸡蛋，这个量恰好能满足一个人一天的生理需要量，并且对健康是有益处的，同时也不会有危害。
鸡蛋是“药”？
鸡蛋不仅美味，吃的适当还是一味滋补良药。
鸡蛋含有较多维生素 B2 ，能分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素硒、锌等具有防癌作用。对全世界人类癌症死亡率进行分析后发现，癌症死亡率与硒的摄入量呈反比。
保护肝脏。鸡蛋里的蛋白质能够修复肝脏组织的损伤。蛋黄中的卵磷脂可以促使肝细胞进行再生。
鸡蛋含有人体几乎所需的全部营养物质，所以被人们称作“理想的营养库”，营养学家也将其称为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人延年益寿的经验之一是每天必定会吃一个鸡蛋，以此来延缓衰老。
鸡蛋黄中的卵磷脂对神经系统和身体发育有很大作用，可避免老年人智力衰退，还能改善记忆力；鸡蛋黄中的甘油三酯对神经系统和身体发育有很大作用，可避免老年人智力衰退，还能改善记忆力；鸡蛋黄中的胆固醇对神经系统和身体发育有很大作用，可避免老年人智力衰退，还能改善记忆力；鸡蛋黄中的卵黄素对神经系统和身体发育有很大作用，可避免老年人智力衰退，还能改善记忆力。
美国营养学家利用鸡蛋防治动脉粥样硬化。他们从鸡蛋里提取卵磷脂，然后每天给患心血管病的人吃 4 至 6 汤匙。3 个月过后，患者的血清胆固醇从 1000 毫克/100ml 降低到了 180 毫克/100ml。
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