厨房里有什么-厨房里有鼻涕虫怎么才能消灭它-厨房里有蟑螂怎么彻底清除
“麻烦来一盘干炒牛河！”这是老广们每次去餐厅时常说的话。粤菜的厨房中有两样东西很特别，其一为干炒牛河，其二是菠萝古老肉。而关于一盘极其完美的干炒牛河需要满足哪些标准，在电影《满汉全席》里已经阐述得非常清楚且全面。
干炒牛河注重镬气。油多了会“腻”，油少了会“焦”。并且每天的河粉都要做到色味均匀。豉油放多了味道会太重，豉油放不够味道又会太淡。牛肉需过六成熟，这样原汁就能留在牛肉里面。再起镬多煮两成，就会变得香、滑、爽口。当牛河上桌时，一夹起来，不能有多余的油和豉油留在碟子上，只有这样才叫够干身，不会腻口。
“有镬气”的干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。
牛肉是否鲜嫩呢，这能检验餐馆用料的新鲜；芽菜是否爽口呢，这也能检验餐馆用料的真诚；河粉是否劲道呢，同样能检验餐馆用料的新鲜和真诚。
牛河出锅后能否达到牛肉嫩滑的效果，能否做到河粉上色均匀，能否做到“有油不出油”，这考验着厨师对油和酱油用量的把握，考验着厨师颠勺的手法，也考验着厨师火候的掌控。
吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。
为什么“镬气逼人”能成为对一盘干炒牛河的最高赞美呢？关于“镬气”，最常见的有以下两种观点：
https://img0.baidu.com/it/u=1820700402,1104600995&fm=253&fmt=JPEG&app=138&f=JPEG?w=800&h=1067
镬气是食品在加热处理时会产生不同程度类黑色素的美拉德反应；酱油独特的酱香味是美拉德反应的结果。
镬气是油脂燃烧所产生的结果。国家高级烹调师卢兆褀认同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中提到：原料和调料在高油温的作用下，会相互渗透并溢出一种特殊气味，这种特殊气味就是镬气。
而要做到炒菜有“镬气”，则要求：
原料一定要新鲜。切配以及上浆等工作，要依据原料的特性，按照规范化的程序来进行加工。
一定要注重火候。注重火候意味着要把控好火力的大小以及油温的高低，同时还要掌握好加热的时间。
投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等这些动作都需要熟练且迅速。一旦稍有迟缓，加热时间变长，就会对原料的新鲜度产生影响。在这个过程中，长期烹饪积累下来的经验，有时候常常会起到决定性的作用。
好河粉是怎么得来的？
河粉的全称叫沙河粉，在福建以及潮汕地区，人们把它称作“粿条”。《舌尖上的中国》曾介绍过广州沙河粉村制作沙河粉的相关过程：
首先要挑选恰当的晚造米，将其用水泡发至变软（听闻需用白云山的泉水浸泡）。接着用电动石磨把米磨成米浆，在磨浆的过程中，一定要严格把控好水的流速。倘若水流过快，米浆就会变得粗糙，如此便无法做出光滑的沙河粉。
搅拌米浆时需用椰子壳，不能用铁勺；磨好后，把米浆浇在窝篮上，接着旋转窝篮使米浆均匀铺满，然后放进蒸炉快速蒸熟，此过程不到一分钟，沙河粉就出炉了。之后涂上一层薄薄的花生油，接着依次进行折粉和切粉，这样就成为了餐桌上所见的沙河粉。好的沙河粉，色泽洁白，带有米香，口感 Q 弹爽滑。
https://img2.baidu.com/it/u=3684695626,842023507&fm=253&fmt=JPEG&app=138&f=JPEG?w=500&h=656
在牛肉选择上有什么讲究？
通常会选取牛的里脊肉。牛里脊处于牛身体上肉质最为细嫩的位置，其蛋白质含量较高，而脂肪含量较低。“菲力牛排”里的“菲力”指的就是牛里脊肉，它是牛排当中最为顶级的部位。
著名饮食评论家陈梦因说，牛肉要先剔除筋膜，然后横纹切，切的时候不宜切得太薄。接着用蛋清腌制两小时，等炒到七分熟的时候，再加入有盐味的调料，这样炒出来的牛肉才不会老。《星岛日报》的总编陈梦因还强调了这些烹饪牛肉的要点。
一份上好的干炒牛河，口感方面，豆芽十分爽脆；牛肉既入味又够嫩，同时还不失嚼头；河粉不黏、不散、不断，还略带 Q 弹。就连那股带着烟火气的香味，都让人极其难以抗拒，简直欲罢不能。
那么在哪里可以吃到最正宗最地道的干炒牛河呢？
在昨天的节目里，女神晶找到了一家店。只要点击原文链接，就能查看这家店。爱吃干炒牛河的晶粉千万不要错过。
互动话题：#你在哪里吃过干炒牛河？味道怎样？#
页:
[1]