卤菜店老师傅揭秘：添加剂并非美味秘诀，诚信经营才是成功之道
经营卤菜店多年的老师傅，有时会在没人的时候悄悄地告诉你一个所谓行业的秘密：想让卤菜好吃，就用添加剂；想要别人吃完后忘不掉，也用添加剂。进货的时候，香料店的老板会偷偷塞给你一瓶添加剂，还以过来人的身份告诉你别人都在用，让你别傻。于是，有的新手卤菜人抵不住诱惑，尝了甜头后，就一直使用添加剂，越走越远，甚至用到罂粟果。最后，他们不但生意做不好，赔得很惨，还走到了违法犯罪的地步。其实，小编负责任地说，加那些添加剂一点用都没有，而且但凡添加剂都有过于浓郁的香味，很不自然，也不柔和，所谓吃完忘不掉，就是把消费者当成傻瓜。诚信经营，用心做菜，本分做人，这是食品卤菜行业的经营核心。那些没掌握核心的人，永远不可能有竞争力。有人反驳说食品添加剂是国家允许添加的，所以自己可以用。但真的可以用吗？敢大声讲给顾客听吗？说“我用添加剂了，你们来吃吧，很好吃！很特别！”这样会有人买吗？你称其无毒无副作用，那你愿意让自己的家人和小孩食用吗？倘若你不愿意，又为何要让顾客食用呢？
在消费升级的大环境里，顾客希望吃到放心安全的食品，这只是最基本的要求。倘若连这样简单的要求你都无法满足，那就更别谈差异化竞争、品质化竞争、特色化竞争了。卤菜未来的核心竞争力，小编今天就来告诉你，除了之前提到的经营之道，还包含以下这些内容：
真正的特色卤味一定是通过纯中药卤制而成的。它不添加任何添加剂，也不添加防腐剂。纯中药卤制突出的是卤香味。这一点比较考验技术与配方。如果配方不精良，肯定无法做出特色卤味。
有了好的配方，产品不能做杂。不能让顾客认为你家所有产品都好吃。要要有重点地打造一到两个真正有特色的主打卤菜。
考虑到自身的产品模式，特色主打产品要给人留下质优价廉的印象。它味道好，分量也不少，同时要控制好成本。这并不是说要让你购买变质或过期的菜品来卖给顾客。我说的成本低，例如土豆、海丝、粉丝这些素菜，它们不贵。还有鸡爪、翅膀、耳朵这些，成本也不高。并且它们掉称少。所以必须在行业中找出利润高、掉称少、销量大的菜品来做，通过以小博大的方式，从而获得更大的利润。
制作方法需简单易操作且好掌控，比例要数字化。在大量生产时，你会明白时间成本和调料成本的重要性。如果工序过于繁琐，即便成本高的菜品也宁愿放弃不做，而是更愿意花费更多时间去开发新菜品并为之努力。
附 超市熟食经营方案
一、熟食在生鲜中的重要性
当前生鲜经营正从低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”转变，这已是大势所趋。各家超市以往维持客流的方式是通过蔬菜、水果、水产、肉进行价格战。然而，随着信息越发透明，渠道同质化情况严重，进货成本差异极小，若要体现价格优势，就只能牺牲自身毛利。而经营成本的上升让各位商家深感痛苦。于是，各商家新的追逐热点是向熟食和烘焙等加工型部门转型，并且拥有自己特色的商品以及独特的卖点。
社会节奏不断加快，越来越多的消费者倾向于前往超市购买快餐和加工好的食品。这是因为超市所提供的熟食品种类繁多，价格较为实惠，食品安全系数也比较高。社会的发展趋势以及门店的大力主推，使得熟食在生鲜中的销售占比一直呈现出上升的态势。
一些零售商已经明白，从每个类别的吸引顾客的特点方面来看，果蔬和肉吸引来的大部分顾客都是那种对几分钱都很计较的低消费客群。这部分客流无法对生鲜的高毛利的熟食和烘焙起到销售推动的作用。生鲜熟食等加工部门吸引来的大多是高消费客群。这部分客群对价格的关注度不高。所以他们能提升果蔬等高毛利商品的销售。
从饮食习惯方面来看，熟食与烘焙有着截然不同的特点，熟食更契合东方人的饮食习惯。从操作技术的角度而言，熟食的操作难度比烘焙要大很多，如今大部分超市大力坚持熟食自营，其中一个目的就是为了做好商品管控，拥有更大的自主权，能够掌握商品的核心技术，这样就不会像单品进货的部门那样容易被竞争对手复制。
熟食部门包含的分类有：烤类；炸类；热熟食（快餐）；卤制品；散装冷荤冷素（凉菜）；新鲜冷切类（厂家进货的散称肉制品）；豆制品；中式面点。笔者所列举的这些分类，每个企业在称呼上可能存在差异。
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二、超市熟食经营的机会点
1.切忌盲目100%自营
很多老板受到生鲜必须坚持自营的舆论影响，完全不考虑自身现有的实力与水平，直接将所有业务都收回自营。因为缺乏技术和人员，自身实力无法跟上，所以很快就陷入了困境。即便有些零售商自身有一定实力，在坚持自营时，也是先从一个部门或一家门店开始进行试点，逐渐地进行渗透，最终实现 100%自营。所以这一点对于技术要求高的熟食尤为重要。
2.建立中央厨房但不要忽略现场氛围
一些有实力的连锁企业为提升加工标准与工作效率，会在相对集中的区域设立中央厨房，以加工熟食成品，接着配送到门店进行销售，如此能节省门店空间并降低人员劳动强度，这种方式值得推广。然而，笔者参观过诸多拥有中央厨房的门店后，发觉熟食区域时常显得冷冷清清。
这种感觉并非源自商品的品质与卖相，而是现场的氛围。大家知晓，熟食商品的销售氛围是由色、香、味烘托而成的。这类门店实际上欠缺的就是在顾客高峰期时所呈现出的那种热气腾腾、四处散发着食香的感觉。给顾客带来的冰冷感觉也会映照到商品上。
建立中央厨房需避免第一种情况，要顾及地方特色小吃和风味小吃。笔者认为，风味特色小食最能吸引年轻客流。若技术不过关、商品不到位，就应考虑聘请专业师傅或采用其他合作模式，务必让它们出现在卖场里。要记住，中央厨房并非神丹妙药，不是能解决所有问题的。
3.关注单品数量，更要关注单品质量
现在很多门店对熟食进行单品管理。公司或门店为熟食部门确定每天必须销售的商品明细。每天上午 10 点，主管或值班人员会拿着这个名单前往卖场现场进行核查。如果有货，就在清单上打勾。如果查出缺少商品，会规定一个罚款金额。
这里存在一个误区。当检查人员不细心时，对于员工加工出来的不符合售卖标准的商品该如何处理呢？要明白，生产出的商品不符合售卖标准，其危害远远大于缺货。耗费大量的人力、物力、财力做出的却是不合格商品，这就相当于我们在用这些不合格商品向顾客表明我们这里的食品质量很差，从而将吸引顾客变为驱赶顾客了。所以，一定要在商品检查时质量第一、数量其次。
4.部门主管一定要掌握熟食商品知识
这个问题的出现与第三个问题存在的风险相同。如果主管不了解商品知识，仅看数据并胡乱下达指令，那么就难以对商品的合格情况、员工生鲜效率的高低以及原料的使用进行良好的把控。
还有一个关键问题：大家都明白招工存在困难，而招一名熟食技工则更为艰难。在这样的情况下，就更加需要主管具备专业的知识，尤其是商品方面的知识。倘若加工线上生产出的商品不合格，主管不够专业，在监督指导方面又无法及时跟进到位，那么这个熟食就很难达到良好的状态。
5.切忌熟食商品打价格战，要完全以质量取胜
很多门店借助熟食与竞争对手展开价格战，这完全没有必要。要知道，熟食商品吸引顾客的关键在于口感味道，而两家门店很难做出口感味道相同的商品。你做的食物味道不佳，即便价格再低廉，也可能无人问津；然而，若你做的食物口感很好，顾客吃完还想再吃，那他们还会在意价格吗？可以与竞争对手在品项和口味上进行比较，要在这两个方面超越竞争对手，而不是在价格上大做文章。
三、超市熟食操作标准
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超市自制的凉菜需在 4 小时内销售完毕；直接入口的食物必须进行遮盖以防尘；若发现问题商品，需在 48 小时内将其下架……国内首部零售业态食品安全操作规范《超市食品安全操作规范》，从采购、检验、储存、制作、销售、问题商品处理以及管理等方面，对超市的食品安全作出了明确的规定。
凉拌菜制作要提前半小时消毒
该标准规定：操作间在使用前需要对空气和操作台进行消毒。当使用紫外线灯对凉拌菜的操作台进行消毒时，应该在无人工作的情况下提前开启 30 分钟或 30 分钟以上，这样才能达到最佳的消毒效果。制作好的凉拌菜要保证在 4 小时内销售完毕，并且要用明确的指示牌告知消费者购买后尽快食用。顾客购买卤肉等熟食后若需改刀，工作人员就必须进入单独的操作间进行操作，以防止受到灰尘等的污染。
严禁更改原有的生产日期和保质期限
生产者和超市预包装或分装的食品，不能更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品，不可以拆封后重新包装或者散装销售。对于散装食品，应当把不同生产日期的食品区分开来进行销售，要遵循先进先出的原则，并且明确标注生产日期。
问题商品48小时内须下架
超市采购应在下架指令下达后 48 小时内完成问题商品下架；配送中心应在下架指令下达后 48 小时内完成问题商品封存、清点；门店应在下架指令下达后 48 小时内完成运输在途食品的跟踪以及回复反馈总部汇总；同时，超市采购、配送中心和门店都应在下架指令下达后 48 小时内完成相关工作。
标准要求，年销售额在 10 亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部需设置独立的食品安全管理部门。该部门要配备专职管理人员，以形成完整且有效的食品安全监控体系。此体系负责本公司内部的自身管理以及对食品供应商的质量监控。食品安全管理部门中的专职管理人员，应经过商务部和中国连锁经营协会的培训与考核，之后持证上岗。
洗手时搓手要超20秒
《规范》对洗手有规定，除了常见的食品加工人员的卫生从业资质外。接触直接入口食物的操作人员，不仅要进行正常清洗消毒，在以下情况之后也要洗手：上厕所后、处理生食物后、咳嗽后、打喷嚏后、擤鼻子后、触摸耳朵后、触摸鼻子后、触摸头发后、触摸口腔后以及触摸身体其他部位后。
标准规定：需用流动水（以温水为佳）将双手打湿，接着双手相互搓擦 20 秒等。洗手的方式包含：掌心与掌心相互搓擦；手指交错，掌心对手背进行搓擦；手指交错，掌心对掌心进行搓擦；两手相互握拢并互搓指背；拇指在掌中转动并搓擦；指尖在掌心中进行搓擦等。另外，清洗后的双手要在消毒剂水溶液里浸泡 20 至 30 秒，或者涂擦消毒剂后充分揉搓 20 至 30 秒。
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