关注日料栈，了解日本料理文化知识及投资日料店，这次讲讲墨鱼
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这一次，是关于墨鱼……
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01
墨鱼，不是鱿鱼，也不是章鱼
墨鱼具备喷墨的能力，然而拥有喷墨能力的并不只有墨鱼。我们上次提及的鱿鱼，以及下次即将提到的鱿鱼，同样能够拥有这种技能（当然，喷墨打印机也会喷墨，不过这不在我们的讨论范畴之内）……
看，一只飘逸的喷墨的章鱼！ via： News Blast
墨鱼通常有十腕，左右对称，八短二长，不同于章鱼常见的八腕（足），长腕末端膨大，长有密集的吸盘，在捕食中会发挥主要作用 。
墨鱼君的身体结构呈现出这样的特点，有些人存在误解，以为除了腕以外的其他部分都是它的头，实际上，它的头部只是中间的一小部分，大部分是胴部。via：
墨鱼长得胖乎乎的，胴部呈椭圆形，这与鱿鱼常见的瘦长锥形胴部（躯干）不同，胴部边缘生有一圈窄窄的肉鳍，能帮助墨鱼慢悠悠地游泳并保持身体平衡。
墨鱼【左】与鱿鱼【右】。via：
02
对于日本墨鱼的常见误解
既然我们要说的是日本的墨鱼，首先要澄清一些常见误解:
大家好，我是一只爱学习的墨鱼~ via：
A. 日语中的“乌贼”≠中文中的“乌贼”
在中文里，乌贼通常指的是墨鱼，在日语中，乌贼（イカ）类是墨鱼和鱿鱼这两类的统称，“墨鱼目”在日文中的对应词是“甲乌贼目”，本文为避免概念混淆，将主角称作墨鱼 。
墨鱼在日本被称为“乌贼”，鱿鱼在日本也被称为“乌贼”，它们赤裸裸的时候看起来很不同 。via：
所以，当你在日本吃到一份以“乌贼”为主料的料理时，它的主要食材有可能是墨鱼，也有可能是鱿鱼，详细说来或许存在N多种可能性（N＞10），你能够打破砂锅问到底，也能够选择专心享用它，不去管外界的情况……
暗黑料理盐辛乌贼，完全看不出是什么乌贼了吧？via：
B. 障泥乌贼其实是个卧底
日本最常见的墨鱼是墨乌贼，墨乌贼也称甲乌贼，还有纹甲乌贼，纹甲乌贼也称雷乌贼。此外，还有尻烧乌贼、大墨乌贼等等，我们下文会详聊。
小伙伴们来个合影~via:
等一下！这时见多识广的你或许会记起，曾在寿司店或者天妇罗店，吃过一种肉很肥厚的障泥乌贼，它的中文名是莱氏拟乌贼，台岛也称之为软丝。当看到厨师处理障泥乌贼时，它那壮硕肥美的模样，分明就像个墨鱼，可为什么没有提到它呢？
障泥乌贼这么看也胖乎乎哒。via:
其实，障泥乌贼属于鱿鱼类，下次聊鱿鱼时再细说它。拟乌贼属的鱿鱼肉鳍比较肥大，所以死后身体变得不透明时难免让人误会。你看它活着的时候，会觉得分明像只鱿鱼 。
障泥乌贼活着的时候还是很有鱿鱼的样子哒。via: .jp
C. 真假“真乌贼”……
我们上次也曾提及，名字里带有“真”字的海洋动物，通常是比较美味的，产量相对较大，在本门中地位较为重要，是杰出代表，那么日本墨鱼里谁是那个“真”的呢？
我认为，持续不断地看这张图，能够治疗躁郁症…… 来源:.v-or.jp
墨乌贼的别名可为“真乌贼”，其出自爱媛县八幡滨市、松山市 ，然而，纹甲乌贼、尻烧乌贼有时也会被称作“真乌贼” ，更麻烦的是，鱿鱼系的鯣乌贼和剑先乌贼也共享了“真乌贼”这一别名……
https://img2.baidu.com/it/u=1536224408,2374903898&fm=253&fmt=JPEG&app=138&f=JPEG?w=500&h=667
这是一份“真乌贼”刺身，您瞧瞧它像谁的遗体…… 来源：r.gnavi.co.jp
所以，关于谁是真真的“真乌贼”这件事，大家还是别太较真为好。要是听到这个名字，别急着下判断，先问问它的标准和名称再说吧。下次有空时，也许我们会聊聊怎样从外观、质感和味道上分辨它们……
想到分辨真乌贼这一世界性难题，上仙也会喷出一大口墨汁~
03
贝壳内置的技能
也许你会好奇，为什么墨鱼类在日文中会被称为“甲乌贼”呢？
答案是：因为它确实存在“甲”，也就是贝壳。只不过和其背着大贝壳的原始祖先不一样，在进化过程中墨鱼的贝壳渐渐变小、变平，最终内化至体内，变成一片硬的石灰质内壳（中文称作“海螵蛸”，能够入药），上面有气室，能够助力墨鱼调整浮力，进而在不同深度海域游动。
内壳残骸像一块块无字碑，是墨鱼生存过的唯一证明……via：
鱿鱼在抛弃贝壳的进程中走得更为长远，它的内壳进化得愈发轻薄，具备透明的特质且富有弹性。章鱼在这一进程中全力疾驰，直至贝壳彻底消失不见。
贝壳的进化，4为墨鱼，5为鱿鱼，6为章鱼。via：
那么，究竟发生了什么事，使得墨鱼的祖先在进化中放弃了安稳又炫酷的大贝壳呢，使得鱿鱼的祖先在进化中放弃了安稳又炫酷的大贝壳呢，使得章鱼的祖先在进化中放弃了安稳又炫酷的大贝壳呢？
事情大概发生在中生代的侏罗纪时期（中生代海洋变革），那个时候，海洋生物里演化出了许多善于破坏贝壳的猎食者，像牙尖嘴利的肉食性鱼类。在这样的情形下，原本把贝壳当作防御手段的众多海洋生物，只好另想办法，去寻找生存新技能。
章鱼、墨鱼、鱿鱼等头足类的进化与分类。via：
墨鱼、鱿鱼、章鱼的祖先在进化过程中，要么是主动选择，要么是被动接受，放弃了贝壳。它们让柔软的身体完全暴露出来，进而演化出了多种可爱的技能。比如能够快速移动，能够迅猛进攻，能够改变身体颜色，能够喷墨，还能够躲藏在其他掩体中。就这样，它们开启了脱胎换骨的新生。当年，它们部分带壳的近亲没能经受住历史的考验，悄然灭绝，只有鹦鹉螺等少数品种留存到了现在。
鹦鹉螺被誉为活化石，它长得充满古典主义美感 。via:.gly.bris.ac.uk
04
以子为贵的墨乌贼
接下来说说本门杰出代表墨乌贼。
墨乌贼，在日本也被称作甲乌贼，在中国还被叫做真乌贼、金乌贼，其胴部即躯干长约15厘米，背部有横条纹，尾部有针状突起，所以也被称为针乌贼。
墨乌贼刚被活捉了。来源：-rea-.blog.so-net.ne.jp
看，墨乌贼的尾部有个犀利的针状突起！ via：/
墨乌贼喜爱栖息在温暖的浅海区域，该区域位于日本关东地区以西，其主要产地为濑户内海、三河湾以及九州。它们的寿命仅有一年，春天到初夏期间产卵，夏秋之际是幼乌贼的成长阶段，秋冬时便成为成年墨乌贼，产卵之后便会死去，如此循环往复。
雌性墨乌贼在左边，雄性墨乌贼在右后方，雄性大墨乌贼在右前方，它们的关系看起来错综复杂…… via：
然后，每年夏季，东京的寿司料理人开始了一年一度的焦虑，因为新乌贼就要上市了。东京的食客也开始了一年一度的焦虑，因为新乌贼就要上市了。这里说的新乌贼是墨乌贼的幼乌贼。寿司料理人和食客四处奔走，一掷千金，去寻找年轻貌美的新乌贼。江户子对初物的热情从古至今并未改变。
小小的熊本县产新乌贼。via：blog..jp/
等一下！这个场景，这种焦虑感，听起来很耳熟……没错，江户子对新子（小肌的幼鱼）也曾如此狂热~好消息是，新乌贼价格通常会被炒到每公斤20000日元，相较于新子每公斤50000日元的价格，要亲切许多。坏消息是，墨乌贼寿命仅一年，成长却十分迅速，所以来自一个产地的新乌贼上市时间很短暂。
长大一点的新乌贼，来自滨名湖。via：
7月底，鹿儿岛县出水地区出现新乌贼，到9月底，东京湾内湾有新乌贼，最后到11月，新潟县出云崎也有新乌贼，新乌贼的产地不断漂移，到12月，市场上只有清一色的成年墨乌贼，它们会一直活跃到次年4月，之后就结婚、生子、去死了。
新乌贼正在无忧无虑地追逐小虾，它怎么会想到，活到成年也许只是一个遥不可及的幻梦。via: mboso-etoko.jp
相比其他墨鱼，墨乌贼向来以柔滑、细腻、甘美闻名。新乌贼的味道比不上成年墨乌贼浓郁，不过它有着轻薄柔嫩的质感，其肉身通透，带来独特的柔弱之美，让人心中产生无限爱（shí）怜（yù）。
东京名店日本桥蛎壳町杉田的新乌贼寿司 。来源：きゅいそん 。
从胴部5厘米长的小小新乌贼开始，寿司师傅会用二枚新乌贼捏一贯寿司，食其轻快幼嫩。之后，会用一枚新乌贼捏一贯寿司，同样食其轻快幼嫩。然后，随着墨乌贼越长越大，乐趣变为食其柔滑甘甜。
墨乌贼寿司。via:
https://img2.baidu.com/it/u=1829394771,4112565844&fm=253&fmt=JPEG&app=138&f=JPEG?w=500&h=650
墨乌贼是江户前天妇罗不可缺少的食材，除了用于做寿司和刺身。它的其他做法也很丰富，包括拌物、涮涮锅、盐辛、油炸、烤制、晒干等。料理中还会用到墨鱼汁，这增加了各种料理的暗黑气质。
东京天妇罗深町有墨乌贼天妇罗……来源：由サプレマシー提供
05
其他墨鱼小伙伴
在日本另外几种常见的墨鱼，有纹甲乌贼，有尻烧乌贼，还有大墨乌贼。它们的身材不一样，气质也各有不同，不过料理方法和墨乌贼大致相同 。
部分墨鱼和鱿鱼合影……via：
纹甲乌贼，也称雷乌贼，因在电闪雷鸣时节容易捕获而得名，中文也称拟目乌贼。它的胴部即躯干长20厘米左右，是墨鱼中比较大的品种。所以与墨乌贼相比，它的肉质更肥厚柔软。它的背部有唇印状图案，也有描述为眼状、咖啡豆状的，但还是说唇印状最有爱，对不？）纹理，是比较显著的特征。
请看它的背部！！！ via：
在日本，纹甲乌贼主要分布于房总以南地区，在西日本，其渔获量多且人气高，然而在东日本，它没那么受关注，其食用时令是冬季至初夏，在春至初夏产卵前，它在近海活动，此时渔获量比较大。
肥厚的纹甲乌贼刺身。via:item..co.jp
来，干了这碗墨鱼汁煮纹甲乌贼！ via：
有一种乌贼叫尻烧乌贼，它的名字听起来挺奇怪，其胴部底端会分泌赤褐色液体，给人一种被烤了的感觉，因此被称作尻烧乌贼，它背部带有白色斑点，腕足有白色条纹 。
游泳中的帅气的尻烧乌贼。via: .jp
尻烧乌贼会口吐墨汁，其尾部还会分泌红褐色液体，它看起来一副不能自理的样子，唉…… via: .jp/-man
尻烧乌贼身体长度大概在15厘米左右，身形算得上高大威猛，只是味道比不上墨乌贼那般鲜甜，其肉质偏向于硬，因而在墨鱼类当中始终默默无名，价格也并不高。它作为平价墨鱼，要是将其薄切用来做刺身，倒也合适。用热水稍微汆烫一下更能够激发出甘甜的味道。除此之外，用来炖煮或者烤制也行。
汆烫过的尻烧乌贼。via：
大墨乌贼，正如其名字所示，胴部长度能够达到50厘米，属于非常大型的墨鱼，它在日本的产地主要为冲绳，是和障泥乌贼同样有名的冲绳高级乌贼。
大墨乌贼，是不是很梦幻？ via:
大墨乌贼和一个不坏好意的男人…… via：
大墨乌贼肉厚，质地柔软，味道甜美，可用来制作刺身、天妇罗。其墨鱼汁丰富，用来做墨鱼汁煮乌贼也很合理，与冲绳特色的魁蒿、细叶海菜等同煮十分美味。另外一道当地美食是宫廷料理“东道盆”，它从古代琉球王国流传下来，这道菜与中国颇有渊源，现在它依然是冲绳新年的节庆料理，其中的花乌贼（花いか）是用大墨乌贼染成红色后、切成花纹制作而成的。
美美的东道盆，中间一盘是花乌贼。via:
最后，今天是中国传统节日单身剁手节，也就是11.11，高蛋白狗粮拿走不谢↓……
ooxx中的澳洲巨型墨鱼。via：
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碗丸同学
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