海底捞选址分析报告：餐饮业背景及火锅类现状简析
俗话说“民以食为天”，餐饮业是我国第三产业中的一个传统服务性行业，它经历了改革开放起步阶段，经历了数量型扩张阶段，经历了规模连锁发展阶段，经历了品牌提升战略阶段，取得了突飞猛进的发展，给国家经济发展和GDP的增长做出了巨大的贡献。自改革开放以来，我国餐饮行业发展势头良好，连续十多年保持两位数增长幅度，经营业绩不断跨越新台阶，火锅业在其中发展尤其迅猛且突出。20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放机遇，开拓创新发展，取得显著成绩。近几年来，火锅业迅猛发展，引起全社会注目。以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌。以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、海底捞、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业连锁经营的步伐渐渐加快，连锁店网点数量持续增多，连锁经营的区域也愈发拓展，企业规模和实力持续增强，知名品牌不断出现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数日益增多，为全国餐饮业的快速发展起到了巨大的推动与促进作用。经过数十年发展，火锅划分更细化，按地域和风味流派划分，传统火锅可分南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯（多味）火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等；按所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴日益广泛，火锅各流派间的风味差别逐渐淡化，适应面越来越广 ，火锅发展至今，已远超以往人们对火锅的概念，能满足顾客不同消费需求 ，随着火锅行业发展，一些企业依据自身特色，持续发展壮大品牌，从千万火锅大军中崭露头角，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌 。连锁经营十分盛行，直营成为行业新的主导。火锅连锁经营向来是火锅企业发展的重要方式，像内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业，还有近几年发展起来的火锅企业，比如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业，吸取了同行的经验与教训。为维护品牌形象和自身利益，企业专注于直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了诸多加盟请求。四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，它是一家大型跨省直营餐饮民营企业，主要经营川味火锅，还融会了各地火锅特色。公司一直秉持“服务至上、顾客至上”的理念，将创新当作核心，改变传统标准化、单一化的服务，提倡个性化特色服务，致力于为顾客提供愉悦的用餐服务，在管理方面，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。
十八年来，公司不断发展，在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、杭州、深圳等全国16个城市拥有75家直营店，现拥有员工15000余人，还有四个大型现代化物流配送基地、一个底料生产基地和一个羊肉厂。四个大型物流配送基地分别在北京设立，在上海设立，在西安设立，在郑州设立，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了大型物流供应体系，该体系集采购、加工、仓储、配送为一体 。位于成都的原料生产基地，其产品已通过HACCP认证，已通过QS认证，已通过ISO国际质量管理体系认证。选料坚持“无公害，一次性”原则，底料熬制也遵循此原则，严格把控原料关、配料关。公司曾先后在四川、陕西、河南等省获得十几项称号和荣誉，比如“先进企业”“消费者满意单位”“名优火锅”等。其创新的特色服务为公司赢得了“五星级”火锅店的美名。在2008至2010年，公司连续4年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店” 。同时连续4年获得“中国餐饮百强企业”这一荣誉称号，2011年5月27日，我公司“海底捞”商标荣获“中国驰名商标”，公司发展至今，已成为受到海内外关注的品牌企业。中央电视台二套的《财富故事会》对“海底捞”进行过专题报道，《商道》也对“海底捞”进行过专题报道，这两次报道均为专题报道；北京电视台多次对“海底捞”进行报道；上海东方卫视多次对“海底捞”进行报道；深圳卫视多次对“海底捞”进行报道；美国媒体多次对“海底捞”进行报道；英国媒体多次对“海底捞”进行报道；日本媒体多次对“海底捞”进行报道；韩国媒体多次对“海底捞”进行报道。
十八年来，该品牌历经市场和顾客的检验，成功打造出优质火锅品牌，信誉度高，颇具四川火锅特色，融会巴蜀餐饮文化，“蜀地，蜀风”浓郁。我们会继续严格把控食品质量关，接受舆论监督，为广大消费者提供更贴心的服务，提供更健康、更安全、更营养和更放心的食品。随着餐饮业持续发展，投资进入餐饮业的人日益增多，同时竞争愈发激烈，那么创业之前怎样做好选址呢？餐饮选址的影响因素又有哪些呢？餐饮店选址需考虑诸多因素，主要涵盖地理、经济、市场等几个方面。要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度，这与地区经济背景和文化有关。这些因素对餐厅的前景影响很大。办法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济发展模式。因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。经济背景会决定餐厅的发展前景。文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念、文化氛围等因素，共同构成一个地区的社会文化环境，这些因素影响人们的消费行为与消费方式，决定人们收入的分配方向，通常文化素质高的人，对餐饮消费环境、档次的要求，比文化素质低的人更高，文化环境不同，会影响连锁经营的规格与规模。
区域规划在确定餐饮店之前，要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，要了解哪些地区被规划为商业区，要掌握哪些地区被规划为文化区，要知晓哪些地区被规划为旅游区，要清楚哪些地区被规划为交通中心，要明白哪些地区被规划为居民区，要知道哪些地区被规划为工业区等资料。区域规划常常涉及建筑物的拆迁与重建，若未了解情况就盲目选定店面，在成本收回前遭遇拆迁，企业会蒙受巨大经济损失，或失去原有地理优势。同时，掌握区域规划后，便于我们依据不同区域类型，确定不同经营形式与经营规格等。因此，要确定餐厅的具体位置，必须先到当地城市规划管理局咨询，弄清楚店面地址近期内是否会动迁 。地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征 ，如餐饮企业经营所在的区域 ，像政治中心 、购物中心 、商业中心 、旅游中心 ，以及与饮食服务区的距离和方向 。连锁餐厅所处地点会直接影响餐厅经营项目，也会直接影响餐厅服务内容。餐厅周边地区特性对餐厅经营有直接影响，必须依据其特性制定相应对策。比如对于商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性区域，以及这些区域不同的规模和档次，餐厅需采用不同营销策略。一个地区餐饮行业的竞争状况可分成两个不同部分来考虑，这就是竞争程度。其中一部分是直接竞争的评估，也就是提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能引发的竞争，而这种竞争对餐饮企业而言是消极的。
二是非直接竞争，涵盖不同的经营内容与品种，或者是同样品种但不同规格或档次的餐饮企业，区类竞争有时会起到互补作用，这对餐饮企业是有利的。在选择连锁经营区域时，倘若不存在任何一种形式的竞争，便会具有垄断地位；要是存在任何一种形式的竞争，那都是值得连锁经营集团在投资前认真研究并考虑的。竞争是一种威胁，也是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手当作一面镜子，认真分析其优势或劣势，就能让我们在竞争中掌握主动。街道形式决定了能否吸引人群到来并停留，还是人群仅仅路过这里前往别处。大型商场等购物密集点位于一条狭长购物街的中部，人群经过街两端，目的或是前往中部购物，或是购物完毕急于离开，所以不会做过多停留。大量的停留时间和就餐需求集中在中部，两端只能看着如潮人流通过，毫无机会。一种典型街道是，只有车道和人行道，车辆在道路上行驶时，视线能很自然地扫到街道两边的铺面，行人在街边行走时，能很自然地进入店铺。不过，若街道宽度超过30米，有时反而不会聚集人气。据调查研究，街道宽度为25米时，最容易形成人气和顾客潮。另一种典型街道，车道被隔开，自行车道被隔开，人行道也被隔开，实际上这是一种封闭的交通，在这种位置开店不太好。
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这个因素主要考虑，街道和交通的形式是否会吸引人们来到这个地方，还是人们因旅游导致人口发生移动。交通状况主要涵盖街道形式和通行状况，街道形式下面一点会提及。通行状况指车辆的通行状况以及行人的数量，这意味着潜在的客源。但一定要明白，客源和交通的频繁程度绝不是一回事，比如在交通要道，虽然交通十分频繁，可是过往旅客根本没有就餐机会，也不会产生就餐欲望，只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。并且还要考虑顾客到店后，停车是否便利，货物运输是否便利，从其他地段到店乘车是否便利等 。交通条件便利与否，对店铺销售影响很大。周围环境和服务，指的是店铺周围的环境状况。比如说，有的饮食店开在公共厕所旁边或者附近，不远处有垃圾堆、臭水沟，或者店门外灰尘飞舞，又或者邻居是散发怪味的化工厂等，这样的开店环境就是恶劣的。市政设施涵盖经营所需的能源供应，像水、电、燃气（包含天然气、煤气等），还有下水设施，周边道路、建筑的建设及绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包含与上述设施相关的服务，以及环卫、环保、治安等状况。这会决定餐厅周边是否拥有良好的地区环境。有的店铺开在城区干道旁，然而周围的设施对其生意造成了极大影响 。
环境的好坏存在两种含义，一种含义是指店铺所处位置的繁华程度，一般来讲，若店铺处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上，这类开店环境应具有较大优势，另外，三叉路口、拐角位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳 。一段时期的流行时尚，往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向，这就是消费时尚。随着人们消费水平提高，卫生观念增强，人们在餐饮消费上越来越注重就餐的环境卫生。如此一来，外表装修美观、舒适且洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受。餐厅位置的地面形状，长方形、方形较好，必须有足够大空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施，三角形或多边形地面除非非常大否则不足取，同时评估地点规模和外观时要考虑未来消费可能 。餐厅的可见度指的是餐厅位置的明显程度，即不管顾客从什么角度去看，都能够获得对餐厅的感知。餐厅可见度是依据从各地往来的车辆以及徒步旅行人员的视角来评估的，这对于位于交通拥挤的高速公路旁的地点而言很重要，餐厅的可见度常常会对餐厅的吸引力产生影响。同时，餐饮企业在经营内容方面，应具有明显的突出的形象特征，在经营方式方面，也应具有明显的突出的形象特征，在菜品质量方面，同样应具有明显的突出的形象特征，在服务方面，还是应具有明显的突出的形象特征，在装璜方面，依旧应具有明显的突出的形象特征，并且在所选地址上也应具有明显的突出的形象特征。
能源供应中，能源主要指水、电、天然气等经营必需具备的基本条件，基本标准是“三通一平”，不管哪一行业，这三个能源都是最基本的，若这一最基本条件未达到，那么这个位置不能选。不能及时为顾客提供这三方面的服务，会产生可想而知的后果。在这些因素中，水的质量特别重要。因为水质的好坏直接关乎烹调的效果。海底捞火锅属于餐饮行业，作为影响餐饮业生意好坏的最重要因素之一是人口状况，人口数量增加或人口集中，均能反映此地需求量扩大，进而促使该区域生活水准提升 。一个区域存在本地人，也存在外地来的人，哪类人群数量更多，这会对生意好坏产生影响，过路客、边际顾客等同样会影响生意好坏，人口状况涵盖收入水平、性别结构、年龄状况、就业状况、受教育程度等方面。竞争状况，首先，在所选地点，任何一种形式的竞争都值得考虑，这或许意味着一个潜在的绝佳地点，同样也可能是一个糟糕的地点，其次，竞争密度在很大程度上影响海底捞火锅店的经营方式和利润。
竞争密度指的是同类型快餐店以及相关行业营业点的数量，还包括本区域内快餐店的总座位数。一般来说，竞争密度越大，竞争就会越激烈，利润也就越低。交通状况在这里主要说的是通行状况。通行状况涵盖车辆的通行情况以及行人的数量，这意味着潜在的客源。但客源和交通的频繁程度并非等同，比如在交通要道，虽然交通极其频繁，然而过往旅客根本没有就餐机会，也不会产生就餐欲望，只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。并且还要考虑顾客到店后，停车是否便利，从其他地段到店乘车是否便利，再加上海底捞独具特色的货物运输，所以交通条件是否方便对海底捞影响很大。周围环境与服务选址地点1000米距离内，有多少商场，有多少写字楼，有多少机关，有多少旅游场所，有多少学校，有多少家居用品店，有多少居民区。周围设施是否对店铺有利，附近聚集的单位性质是什么、工作性质如何，有无同类店铺，这些要考虑的因素都对海底捞的选址有重要影响，市政设施涵盖经营必需的能源供应，比如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化情况，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等 。市政服务涵盖与上述设施相关的服务，还包括环卫、环保、治安等方面的情况，这会对餐厅周围是否具备良好的地区环境起到决定作用。
我们小组选择的调研区域是北京，北京常住人口已达2069.3万人，其中在京居住半年以上的外来人口达到773.8万人，北京本地人口和外来及流动人口的比例是1：16，北京是全国外来人口比例最高的城市，北京市社会消费品零售额超过6200亿元，增长17%以上。全社会固定资产投资规模接近5500亿元，呈现出13%的增长态势。这表明以消费或扩大内需为主的导向在北京已然形成，这是一种良好的趋势。北京餐饮业的现状是，自改革开放以来，历经二十多年的发展，北京餐饮业已实现从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代起步入快速发展阶段，至今势头依旧强劲。今天，北京的餐饮业是首都经济的重要组成部分，它肩负着供应每日1000多万北京市民饮食需求的责任，肩负着供应国内外宾客饮食需求的责任，肩负着供应在京务工人员饮食需求的责任，它还是向全国展示首都精神文明、物质文明和悠久历史文化的窗口，是向全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久历史文化的窗口。北京餐饮业的发展，带动了各个相关产业的发展，推动了各个相关产业的进步，每年向社会提供大量就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。六、调研的 6 家店面，海底捞火锅（枫蓝国际店）地址位于西直门北大街 32 号院枫蓝国际购物中心 3 层。人口年龄构成方面，年龄段 0—14 岁的比重为 14.68%，15—24 岁的比重为 25.56%，25 岁—44 岁的比重为 29.27%，45 岁—64 岁的比重为 11.38%，65 岁以上的比重为 11.38%。从图中可以看出，西直门人口主要是 15 - 50 岁的人，其中 25 - 44 岁的是主体。
可见，符合去火锅店消费的消费群体规模很大 。同行业同类别的竞争情况如下 ，北京新辣道鱼火锅 、乌江鱼火锅 、小肥羊 、赢佳火锅 、陈记火锅 、鱼豆吉 、四川仁 、澳门豆捞 、上弦月涮涮锅等 ，人均 35 至 100 元不等 ，火锅竞争激烈 。同行业不同类别的竞争情况包括必胜客，疯狂抄手，小 豆 面 馆，肯德基，鹿港小镇，七公江湖烤翅，座上客休闲食品等，种类繁多，有快餐、粤菜、韩国、日本料理等。海底捞人均消费为75元。交通条件方面，西直门是重要的道路交汇处，还是重要的交通枢纽地，地铁2号线、13号线、4号线都能到达，并且它是很多公交路线的始发点，周围有大型商场，停车位充足。周围环境和服务方面，西直门大街两侧有许多商业店铺，这里是区域性商业中心。这里汇集了主要的商业场所，也有众多服务业设施和学校，消费环境优良，周边购物环境优越，比如西直门嘉茂中心、西直门外华堂商场、白石桥家乐福、国美电器等，客流稳定，环境舒适。海底捞火锅（紫竹桥店）地址在北洼路 4 号苏宁电器 4 层 。人口年龄构成方面 ，年龄段 0 到 14 岁 ，比重为 16.34% ；15 到 24 岁 ，比重为 22.68% ；25 岁到 44 岁 ，比重为 31.56% ；45 岁到 64 岁 ，比重为 11.31% ；65 岁以上 。从上图可看出西直门人口主要是 15 到 50 岁的人 ，其中 25 到 44 岁的是主体消费者 。
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同行业同类别的竞争情况如下，东来顺饭庄、老诚一锅、阳坊涮肉、黄记煌三汁焖锅、川道诱惑、蜀竹轩火锅城等，人均 35 到 100 元不等，火锅竞争激烈。同行业不同类别的竞争情况多样，比如必胜客、猫眼餐厅、香格里拉等。海底捞人均消费75元，属于中档消费。紫竹桥是西三环上重要的道路交汇处，交通十分便利，公交线路多，停车位充足，且近邻中关村高科技园。周围环境优越，附近学校、医院、商城地理位置十分好，又靠近中关村高科技园区，有着较好的人文优势，客流稳定，环境舒适，服务周到，交通便利。海底捞火锅（西单店）的地址是北京市西城区西单北大街109号西单婚庆大楼7楼，在西单商场对面 。人口状况方面，消费年龄段比例中，0至14岁的人口数所占比重为37%，24岁至61%，25至44岁的为32%，45至64岁的为63%，64岁以上的为7% 。从上图可看出，西单地区人口主要是15至64岁的人，其中25至44岁的是主体 。
可见符合去火锅店 消费的消费群体还是很大的。靓健回转自助食尚火锅、涮品天下、开心果涮涮锅、食神锅奉行华远街店、家家粗粮王川味自助火锅、东来顺饭庄、呷哺呷哺(西单大悦城店)、悦唐火锅、海河人家老院涮肉家常菜、美美涮吧等，这些都是同行业同类别的竞争情况。可以看出火锅竞争激烈，品牌参差不齐。而且海底捞的服务足以打败所有火锅店，还能极大吸引适合此类消费的消费群体。同行业存在不同类别的竞争情况，有麻辣诱惑、蜀香记麻辣鱼锅、鹿港小镇、猫眼休闲餐厅、必胜客、肯德基、麦当劳、西单翅酷、乐菲欧比萨休闲餐厅、丽江庭院之爱在路上、俏江南、金福源铁板烧等。该选址有一些餐饮店，从上面分析可知，这些餐饮店很多并非中式餐饮。我们调查结果显示，这里的居民很大程度比较钟意中式餐饮，比如火锅店。像海底捞这样有名气的餐饮店，一定能很好地占领该地区火锅店的龙头地位。海底捞（西单店）位于西城区西单大街，地理位置优越，离地铁1号线较近，一直被称作“集购物、餐饮、休闲、娱乐、健身、文化、办公、旅游等多功能于一体的现代化商业中心区”，这里人流量大，该区域范围内交通方式一般以步行和小轿车为主。
环境分析西单位置在长安街沿线，处于市中心，交通便利，给人们出行带来方便，对消费人群定位合理，面向不同层次消费人群都有适合的，所以吸引了大批消费者。海底捞火锅（望京店）地址为北京朝阳区望京街 9 号望京国际商业中心四层 ，人口状况中消费年龄段比例里，0 至 14 岁有一定数量，25 至 44 岁占比 78%，45 至 64 岁占比 01%，64 岁以上占比 24% ，从上图可看出望京地区人口主要是 15 到 64 岁的人，且其中 25 到 44 岁的是主体 。可见，适合去火锅店消费的群体规模较大。同行业同类别的竞争情况是，新辣道梭边鱼火锅、火宴山火锅、稻香港式火锅等品牌众多，火锅竞争不算激烈，品牌质量参差不齐，而海底捞凭借其服务足以战胜所有火锅店，能极大吸引适合此类消费的群体。同行业不同类别的竞争情况如下，林之雨日式料理望京店、凯萨米亚意大利餐厅、西贝西北菜(望京店)、吉野家（大山子店）、乐食派望京国际店、坪亭铁板烧·日本料理望京店、北京巴那拉巴西烤肉等。虽然该选址也有一些餐饮店，但是从上面的分析可以看出，这些餐饮店中有很多不是中式餐饮。而我们调查的结果是，在望京这个“韩国城”，居民很大程度上比较钟情于中式餐饮，比如火锅店这样的。像海底捞如此有名气的餐饮店，一定能很好地占据火锅店在该地区的龙头地位。
海底捞（望京店）位于朝阳区望京街，望京处于北京东北四环、京密路、东北五环以及京承高速四条主干道交叉形成的区域，这里居民区较多，学校较多，写字楼较多，娱乐休闲中心较多，人流量大，该区域范围内交通方式通常以步行和小轿车为主。海底捞望京店所处位置距离社区和高校较近，周边医院、购物重心较多，商业氛围相对较好，能够吸引高校学生以及购物者前来消费。该店依托连接北京各大成熟经济板块的核心纽带优势，交通便利，为人们出行提供方便。其对消费人群定位合理，面向不同层次消费人群均有适合的选择，所以吸引了大批消费者。海底捞火锅（劲松店）地址为北京市朝阳区南磨房路29号（旭捷大厦），劲松辐射区客流量构成中，0至14岁年龄段人口数所占比重为85%，25至44岁年龄段人口数所占比重为2%，45至64岁年龄段人口数所占比重为21%，64岁以上年龄段人口数所占比重为32%，行业同类别的竞争情况有田源鸡火锅、嘉鱼河鲜酒楼，同行业不同类别的竞争情况有常来常往肠粉坊、很久以前只是家串店、木屋烧烤、大鸭梨烤鸭店、俏巴妹、阿西娅食府、新侨三宝乐面包房、护国寺小吃店、京味斋、赛百味、比格披萨、北容酒楼等。
从竞争状况来看，同类别的竞争者数量相对较少，然而不同类别的餐饮竞争者数量众多，据此可知该选址的辐射区域竞争极为激烈，并且我们清楚竞争越激烈利润越低，海底捞在此处选址，会因激烈竞争致使利润减少。海底捞（劲松店）位于朝阳区南磨房路，所处地理位置特殊。它离地铁10号线较近，周围环境丰富，有北京市垂杨柳医院、华威北里社区、购物中心以及高校。这里人流量大，该区域范围内交通方式一般以步行和小轿车为主。海底捞劲松店所处位置距离社区和高校较近，周边医院、购物重心较多，商业氛围相对较好，能够吸引高校学生以及购物者前来消费，该店铺距离地铁10号线很近，在交通方面可为消费者提供便利，店面临街，方便消费者前来。海底捞火锅（王府井店）地址为王府井大街88号乐天银泰百货8楼，位置靠近王府井教堂。王府井辐射区客流量构成中，年龄段为0至14岁的人口数占比0.98%，25至44岁的人口数占比24.03%，45至64岁的人口数占比42.7% 。
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