2023年餐饮复苏背后：价格战冲击，规模缩减及多样转型探索
2023年，被誉为“餐饮复兴之年”，在这一年里，随着我国社会经济不断回暖并持续向好，餐饮业迅速回暖，尤其在节假日，餐饮消费迎来了小高潮。特别是上半年，淄博烧烤在全国范围内掀起热潮，海底捞通过演唱会为门店增加了收入，消费、旅游、娱乐等行业的全面复苏为餐饮业注入了强大的信心，吸引了众多创业者重返餐饮行业。辰智大数据揭示，2023年上半年，我国餐饮业门店数量已突破860万家；但这种情况并未持续太久，“报复性开店”带来的负面效应迅速显现，价格战几乎贯穿了下半年，对众多餐饮品类造成了影响。到了年底，全国餐厅数量锐减至不足800万家，甚至低于2022年底的水平，许多街区遭遇了餐饮业“全军覆没”的惨状。
除了价格竞争，出海拓展、加盟合作、数字化转型升级、爆款产品创新等，都成为了2023年让人难以忘怀的“餐饮界热门词汇”。
2月2日，辰智大数据与CFA餐连盟共同主办的“2024餐饮如何实现高质量增长”主题直播沙龙成功结束。辰智大数据的创始人葛建辉与CFA餐连盟的创始人范国寅，共同梳理了2023年餐饮业的成就与不足，并探讨了2024年餐饮行业的发展动向，以下是对此次沙龙精彩内容的回顾：
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To 餐饮创业者：
2024年适合加盟餐饮品牌吗？
过去，餐饮加盟常被与“割韭菜”这一说法联系在一起，部分餐饮公司过分强调营销推广，那些宣称“零加盟费、三个月即可收回成本”的广告层出不穷，然而，这些做法往往违背了商业运营的基本规律，同时也忽略了加盟商的实际需求。
然而，我们观察到，绝大多数国际知名餐饮连锁品牌并非通过直营扩张至现有规模，这表明加盟模式并非毫无可取之处。随着餐饮业对加盟模式的关注度不断提升，餐饮企业与加盟商之间的互动，已不再是单纯的管理关系，而是转变为以服务加盟商为核心。品牌方面临的一大挑战是，在众多城市中，优质合伙人以及有利可图的铺位都是稀缺资源。关键在于如何发掘并吸引这些合适的人才，将他们转化为自己的合作伙伴。同时，餐饮品牌还需广泛吸纳来自不同行业的人才与资源，以此推动餐饮业的进一步发展，为品牌的扩张打下坚实基础。
辰智大数据的统计结果显示，截至目前，我国餐饮业中大约有35.7%的门店属于连锁品牌，这些连锁品牌中，以拥有门店数量不超过100家的中小型品牌为主流。然而，在过去五年里，拥有万店以上规模的大型连锁门店数量逐年增加，市场格局呈现出一种强者越强、弱者越弱的马太效应。鉴于当前的市场环境，若从零起步创立一个餐饮品牌，其成功率相当有限；然而，若加入一家成熟餐饮企业的体系，品牌方在产品开发、运营策略、供应链保障等方面将具备更丰富的专业知识和实践经验，且其输出的商业模式已历经市场检验。对于加盟商而言，只需专注于经营好一家店铺即可。
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To 餐饮创业者：
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如何选择餐饮加盟项目？有哪些考量因素？
若选择以较低成本加入餐饮连锁，关键在于挑选一家信誉良好的品牌，严格控制店铺选址，精心选择品牌和店长，并确保顾客得到优质服务。线下加盟展会是寻找项目的绝佳平台，您可亲自与创始人面对面沟通，将所有关于加盟的疑问一一解答。
在评估餐饮项目时，我们不仅要关注其食品口味、店面装潢、品牌风格以及品牌方的收费模式，同时，餐饮企业对数智化技术的投入重视程度也是一项关键考量。餐饮业的数智化改革可以从两个屏幕进行观察：
餐饮门店的一线人员所使用的屏幕，需涵盖营收受哪些因素制约、门店存在哪些不足需改进等内容。需将经营过程细分为多个环节进行深入分析，并确保一线员工能够熟练掌握并运用数智化工具，将数智化技术融入餐厅的日常经营管理之中。
第二块屏幕是针对企业职能人员设计的，涵盖了诸如选址人员的智能化选址辅助工具、外卖运营人员使用的数字化外卖运营平台，以及供应链管理人员的商品推荐系统等多种系统。这些系统各自针对特定的需求而设计，旨在解决各自领域内的具体问题。
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2024年还是餐饮出海的好时机吗？
餐饮业一直处于不断变动之中，各类餐饮产品都有自己的发展周期。有些餐饮企业虽然努力不懈，但最终还是走向了衰落，这并非企业自身的问题，而是因为它们所处的市场赛道已经无法适应现在的市场环境。观察国际市场，自2023年起，众多餐饮企业纷纷在海外市场活跃，且扩张速度明显加快。尽管众人多次提及海外拓展存在风险，然而审视2023年那些已成功出海的餐饮品牌，我们发现它们普遍实现了显著的经济收益，并显著提升了自身在海外市场的品牌知名度。
在2024年，国际市场尚存广阔的发展潜力，餐饮行业的企业们不妨把握这一有利时机。
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To 餐饮企业：
2024年如何做好爆品创新？
在2024年，无论是致力于拓展新的市场领域，抑或是尝试多样化的商业运营策略，美味的产品始终是核心所在。每一个热销产品的问世，都离不开对时机把握的精准，而品牌若想实现热销，就必须抓住机遇。以新春伊始菜单更新为例，春笋作为应季佳肴，其在供应链层面已实现规范化生产。然而，餐饮业在如何有效利用春笋这一食材方面，尚存一定差距。比如，将春笋丁融入馄饨、饺子等馅料中，以提升其脆嫩口感；又或是用春笋熬制高汤，为菜品增色添香。众多企业在各自领域内创新已达顶峰，而跨界的创新融合才刚刚起步。
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