老干妈辣椒酱市场变化：消费者口味与营养需求的新趋势
站在传承与创新的十字路口之前来店里买辣椒酱的顾客，大约有一半会选择购买老干妈。如今呢，大概只能占据两到三成的比例了。沈老板提及，近些年来市民在辣椒酱乃至佐餐酱的选择方面发生了一些变化。他说自己年轻的时候当过建筑工，那个时候能吃到什么好的呢？就只是用老干妈搭配馒头或者拌面条，就觉得特别香。而现在条件变好了，口味也更加丰富了，都得注重营养搭配了。
沈老板的一些话，道出了如今不少消费者的感受。在社交平台上翻看对老干妈的“负评”，其内容无非集中在“味道变了”“太油了”“有其他更健康的选择”这些方面；同时，也有一批坚定的拥护者，他们认为“味道没差，还是很好吃”。
“90 后”王鸣（化名）记得，老干妈陪伴了他整个大学时代。十几年前，外卖没现在这么方便，而现在，烧烤、小龙虾、烤冷面、臭豆腐、炸鸡等，哪一个不比馒头加老干妈好吃呢？
如今王鸣的冰箱里存有几瓶佐餐酱。沙茶酱和香菇酱可用来拌面条，0 脂辣椒酱能用来配馒头，老干妈也还有，不过“通常会在炒方便面时用一下，吃的次数比以前少了”。
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吃辣人口不断增长，入局辣酱赛道的品牌也随之增多。有的品牌选择走高端路线，有的则走少油低卡的健康路线，还有的已经成为网红产品，在社交平台上具有较高的曝光度。在食品产业分析师朱丹蓬看来，在新零售时代，新生代更倾向于创新型、差异化的产品，而老干妈在这方面明显发力不足。
佐餐市场中，竞品不断崛起。数据表明，有 5000 多家辣酱企业在瓜分市场。虎邦、饭爷、佐大狮、李子柒等新兴辣酱品牌迅速发展起来。或许是为了获取更高的溢价，或许是为了避开与老干妈的竞争，新兴的辣酱好像在朝着“菜”的方向前进。虾肉、牛肉、金针菇、竹笋等食材纷纷被添加到酱中，甚至还有品牌加入了鲍鱼、松茸等食材。
竞品们在迎合新需求的道路上动作频繁，而老干妈的传承之路却与之不同，它坚持“不贷款、不参股、不融资、不上市”。老干妈的传承之路走得步步惊心，儿子投资房产失利以及更换辣椒原材料等一系列传闻，都在考验着这家企业。
如何追上“年轻的口味”？
2023 年末是个好时候，老干妈能够“暂舒一口气”。最新发布的“2023 贵州民营企业 100 强”榜单表明，老干妈重新回到了十强当中。其在 2022 年的营收为 52.6019 亿元，位于总榜单的第七位，与去年相比增长了约 25%。
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去年年底，老干妈进行了回应。它表示营收短暂下滑是完全在预料之内的，这属于正常的市场波动，之前就已经做好了预判和预案。目前，已经实现了恢复性增长，并且多款新产品即将上市。另外，一家分公司的扩能升级已经启动，海外市场从 2019 年的不到 90 个国家和地区拓展到了 130 个。
不只是老干妈，对于其他调味品相关企业而言，追上当代人的口味并非易事。梳理各大上市企业的前三季度财报能够发现，在排名前十的调味品企业中，有一半呈现出营收和净利润双双下滑的态势。“酱油茅”海天味业的营业收入和净利润都在下降，中炬高新和加加食品出现了亏损，佳隆股份的净利润同比下降了 1421.43%。
“咸不住”“油不了”“甜不下”成了养生风潮下人们的胃口倾向。业内人士曾表示：不只是辣酱市场，整个调味品乃至食品工业都在迎来健康化趋势。如今的消费者在调味品方面的选择增多，对产品的要求愈发严苛，好吃、健康、便利、高性价比，一个都不能少。
是否要进行转向？又该如何转向呢？从产品口味以及品类的创新方面，到品牌定位和营销概念上的探索，去洞察年轻群体的需求以及生活方式的变化，不管是对于传统龙头，还是新兴品牌而言，这都是在寻求突围时必须要思考的路径。
别说辣椒酱了，现在老人到店里买咸菜时，都会问一句是否有不太咸的。沈老板随手一指，货架上“0 脂辣酱”和“低盐榨菜”的摆放位置非常醒目。现在大家都很喜欢找这些不太咸的东西，我们也得跟随潮流呀，不是吗？
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