从入侵物种到论只卖的香饽饽：胡大饭馆如何让小龙虾成为帝都排队神店的招牌
曾经的“入侵物种”，是怎样从被嫌弃的状态变成了“论只卖”的香饽饽呢？/图虫创意“北京美食在簋街，簋街美食在胡大。”
簋街被认为是北京美食的名片，而胡大饭馆在簋街中起到了“流量担当”的作用。
胡大饭馆被称作“帝都排队神店”，它已经红了二十多年了。排队三四个小时才能进到店里吃饭，这是很常见的事情。据说，仅仅是免费提供给排队顾客嗑的瓜子，一天的数量就达到了 600 多斤。
这家餐厅声名鹊起的菜品是“麻小”，也就是麻辣小龙虾，这是我们所熟悉的。
“论只卖”的小龙虾，你吃过没？/大众点评
值得一提的是，这家店的小龙虾不是按照斤来卖，也不是按照份来卖，而是以个为单位进行售卖。
小龙虾的定价在 5 到 20 元之间，15 只起售。店家会依据大小、有无虾膏等品质因素来划分不同的价格，品质越好的，价格就越高。
可以说，北京簋街的火爆，小龙虾功不可没。
二十年的时间里，簋街从原本平平常常的“东直门内大街”，逐渐转变为餐饮密集林立的网红打卡地。同时，小龙虾也从曾经人人都喊着要驱赶的“入侵物种”，变成了如今可以“论只卖”的备受喜爱的美食。
簋街具备自身的美学风格。它有着招摇的字体，还有红色的灯笼，有着打了鸡血般的伙计，同时也有麻辣的小龙虾。
忽如一夜春风来
人人都吃小龙虾
前几年，网上曾流行一个段子。这个段子说：“88 元每 500 克的小龙虾，就如同 88 元每 500 克的阿尔法·罗密欧。如果少吃一斤小龙虾，那么就能离自己的豪车梦想更近一些。”
通过对比小龙虾和各款豪车的每斤售价，结果发现，小龙虾完胜。
开始计算我离豪车还有多少斤小龙虾……
爱吃小龙虾的朋友必然有更直接的体会，小龙虾近些年来变得越来越贵了，那价格都快到让人承受不起的地步了。
其实，在 2000 年前后的时候，小龙虾就在簋街率先开创了“论只卖”的局面。不过，那时候的小龙虾依然是“平民美食”，并且会根据大小的差异，以 2 元到 4 元这样不同的价格进行售卖。
簋街“花家怡园”的董事长花雷回忆道，在 2000 年左右那个时候，小龙虾的价格很便宜，每斤是两块五。每斤有 10 只小龙虾，经过加重麻重辣的炒制后，每只小龙虾能卖 2 块钱。仅仅是一天，光靠卖小龙虾就能获得非常丰厚的收益，简直可以说是卖得盆满钵满。
二十多年的时间过去了，小龙虾在簋街的售卖方式从按斤卖变成了论只卖，并且其价格也相比过去翻了好几番。
长沙文和友的油爆虾，一份价格为 199 元，大概有 20 只。经折算，平均每只约 10 元。尽管每只小龙虾上都有“长沙”二字，但很难让人觉得物有所值。
文和友，199元/20只的油爆虾。/B站@小贝饿了
北京的胡大饭馆做法更直接，它是“论只卖”的。小龙虾按照 5 到 20 元每只的价格进行售卖。这种点菜方式可以让人根据自己的需求和经济情况来选择，非常丰俭由人。也正是这种点菜方式，让我们突然意识到：原来小龙虾的身价已经和以前不一样了，不再是过去的样子了。
6-10元的胡大饭馆小龙虾。/B站@馋人老田
如今随便走进一家餐厅或夜宵档，一份小龙虾的价格常常在七八十元以上，平均到每只小龙虾，价格大概在 7 到 10 元左右，价格并不低廉。
有一说一，“论只卖”的小龙虾有一个特点，那就是至少会明码标价，你买多少只，就会给你多少只。而“论份卖”的小龙虾呢，其中的“水分”往往会更多一些。
上海市消费者权益保护委员会前不久做了一个调查。他们在上海不同的小龙虾门店购买了几份小龙虾外卖。结果显示，同样是“一份”小龙虾，不同品牌的实际重量存在差异，相差了 1/4。
同一家品牌的不同门店，一份小龙虾的只数会有差别，这会使重量相差 13g 到 53g 不等。
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想进行投诉吗？商家早就已经“保留了解释空间”。他们只会在菜单上标明“一份”，却不会写明具体有多少斤，也不会写明到底有多少只。
一份的重量，高的为 822 克，低的是 658 克，两者相差的幅度达到了 25%。
除了商家可能会“掺水”，小龙虾本身也不够“真材实料”。
有位网友花费 1 个小时亲自把 10 斤小龙虾剥开，接着把所有的虾肉放在一起进行称重，结果发现只有 1.2 斤，这确实应了“一斤虾子二两肉”这句俗语。
按这个“产出比”来计算，小龙虾真是太贵了！
麻辣鲜香的小龙虾，这滋味谁能抵挡？
小龙虾
从“平民美食”到“夜宵顶流”
小龙虾如今已成为“爆款美食”，然而不可忘记，它们过去只是有害的“入侵物种”，那时即便倒贴钱也不会有人愿意要。
小龙虾的学名是“克氏原鳌虾”，是名正言顺的“舶来品”。
小龙虾的原产地为墨西哥北部以及美国南部。上世纪 20 年代，小龙虾被日本人当作牛蛙饲料和观赏虾而引进。最先被引进到了北海道，之后不久便来到了中国。
小龙虾的生存能力很惊人。它能在稻田里生存，也能在河流中生存。它还能在污沟浊渠里生存，甚至能在重金属超标的水体中生存。
小龙虾“不挑食”，无论是死鱼还是烂虾，无论是水草还是朽木，无论是枯叶还是泥巴，它通通来者不拒。
生猛的小龙虾。
小龙虾繁殖能力很强。一胎最多能生出 200 只小龙虾。一旦一片水域中出现几只小龙虾。那么整片水域很快就会被小龙虾完全攻占。并且会挤占其他生物的生存空间。
小龙虾完全符合“入侵物种”的定义，原本应该被彻底消灭、毫不留情地赶出去。然而，直到中国人发现了一个事实，那就是小龙虾还挺好吃的。
小龙虾曾经的“入侵区域”，后来逐渐变成了小龙虾的“美食天堂”。长沙有口味虾；湖北潜江有蒸虾和油焖虾；湖南岳阳有天保虾尾；江苏盱眙有十三香小龙虾；北京簋街有麻辣小龙虾……
万万没想到，小龙虾的强大适应能力，还体现在“餐桌”上。
有蒸这种做法，还有油焖这种做法，以及十三香这种做法、蒜蓉这种做法等。同时，还出现了椒盐这种口味，咸蛋黄这种口味，臭豆腐这种口味，甚至榴莲这种口味，总计上百种口味。
小龙虾：我后悔入侵中国了。
很快，小龙虾凭借着口味百搭、价格接地气，迅速风靡全中国。
美团点评发布的《小龙虾消费大数据报告》表明，2018 年，中国人通过美团平台消费的小龙虾约为 4.5 万吨。若把这些小龙虾依次连接起来，其总长度能够环绕赤道将近 3 圈。
不过，平心而论，用烧小龙虾的那种重油重辣重盐的调料以及处理方式，去烹制别的虾、蟹等海鲜，实际上也同样美味。
用一句流行语来描述，就是“这些调料，炒拖鞋都好吃”。
那么，为什么偏偏是小龙虾，它平平无奇且壳多肉少，却成为了夜宵界身价飙升的“顶流”呢？
著名吃货陈晓卿给小龙虾的“封号”——最好的社交食物。
回顾小龙虾的“成名之路”，你会发现它刚好踩中了“时代的节点”。
2000 年左右，中国互联网正处于蓬勃发展的时期。这一时期对小龙虾的火爆起到了推动作用。
淘宝和京东等电商平台兴起之时，小龙虾的线上销售发展得极为热烈。江苏盱眙以及湖北潜江等作为小龙虾的原产地，其资源被积极地进行争夺。
近几年，直播电商开始兴起。小龙虾迅速占领了这个新的阵地。文和友等供应链企业纷纷开直播来卖小龙虾。红小厨等供应链企业也纷纷开直播卖小龙虾。李佳琦的直播间里常常出现小龙虾的身影。薇娅的直播间里也常常出现小龙虾的身影。
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著名“脱口秀演员”罗永浩也在直播间卖小龙虾了。
如今的小龙虾已实现规模化养殖，过去那种存在重金属、高污染的情况已不复存在。在健康水域中成长的小龙虾，不但好吃，而且营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇以及可消化的氨基酸比例较高等特点。
现在的小龙虾可以说好吃且有营养，同时又不会长肉，所以自然很受那些嘴馋但又害怕长胖的年轻人的喜爱。
雷军曾说：“处于风口这个有利的位置时，即使是猪也能够飞起来。”而风口上的小龙虾，就好像自身带有“进化”这样的特质，一直都能够跟随着时代的步伐前进，并且能够适应各种各样的需求。
无小龙虾不夏天，小龙虾逐渐成为了夏夜、宵夜的标配。
小龙虾的“财富密码”
小龙虾既满足了广大吃货的口福，同时也成了餐饮行业的“财富密码”。
小龙虾产业始于 20 世纪 90 年代初。最初是“捕捞+餐饮”的模式。之后逐步拓展到小龙虾养殖、加工、流通以及旅游节庆一体化服务。从而形成了完整的产业链条。
目前，我国已成为世界最大的小龙虾生产国。
并且，全国养殖面积超过了 900 万亩。
中国水产学会发布的《中国小龙虾产业发展报告(2020)》表明，2016 年中国小龙虾产值为 564.10 亿元，到 2019 年上涨到了 4110 亿元。在这仅 4 年的时间当中，小龙虾的产值实现了翻 7 倍的增长。
数据表明，小龙虾的产业链产值分布呈现出水滴状的形态。其中，74.49%的产值来源于下游的餐饮消费。由此可见，小龙虾可以说是一个依靠“吃货”才得以发展起来的品类。
小龙虾养殖主要集中在湖北省，小龙虾养殖省份的占比情况可从《2019 中国小龙虾产业发展报告》中得知。
《小龙虾消费大数据报告》显示，到 2019 年 5 月时，小龙虾门店数量相较于 2018 年又增添了差不多 5 万家。在北、上、广、深、蓉这 5 个城市中，每个城市的小龙虾门店数都超过了 3000 家。
财经作家吴晓波指出，餐饮老板若研究出一种新的食用小龙虾的方式，就有机会实现单点突破，从而能在小龙虾市场中分得一杯羹。
小龙虾能成为商家的宠儿，是因为小龙虾能给予很多。小龙虾给予的实在是太多了，所以它成为了商家的宠儿。
小龙虾作为当之无愧的夜宵“顶流”，在消费者当中有着极为广泛的受众群体，商家根本不用担心卖不出去的问题。
不知道吃什么的时候，总想来点小龙虾。
其次，小龙虾容易养活。养殖技术已经成熟，并且成本较低，管理也较为简单。因为成本降低了，所以利润自然就比较可观了。这样一来，想要进入这个行业分一杯羹的人自然就纷纷到来了。
如今的小龙虾产业链变得更加成熟了。速冻锁鲜技术在发展，冷链运输技术也在发展，这两者使得小龙虾的“寿命”大大延长了。同时，也催生出了活体生鲜、半成冻品、热食宵夜、啤酒佐餐等多种品类的市场。所以，一年四季都能够成为吃小龙虾的季节。
近年来，小龙虾的工业价值持续得到开发。它不仅可供食用，而且其含有的虾青素、虾红素、甲壳素等物质，还能够在食品、饮料、医药、工业等领域得到应用，市场附加值较高。
看来，小龙虾在商业上也十分“百搭”，是“多栖选手”。
曾经，“车厘子自由”被人们当作判定收入是否足够丰厚以及评判幸福感的标准之一。如今，这个评判准则或许可以再加上“小龙虾自由”。
你实现了第几层的“小龙虾自由”？
某小龙虾品牌将“小龙虾自由程度”进行了排行，在这个排行中，最高级别的是“地点自由”。
堂食？在家吃？似乎都欠缺些情调呢。那就来一场浪漫吧。比如在马尔代夫夕阳余晖映照的沙滩上，又或者是在珠峰海拔 8844 米那白雪皑皑的山顶？相信当你把亲手剥好的小龙虾送到她口中时，必定能感受到幸福到窒息的感觉。
那么，你的“小龙虾自由”在第几个level？
参考文章
胡大饭馆：帝都排队神店，演绎簋街20年传奇丨项城网
小龙虾出道前，簋街只写了它的前传丨网易人间
中国人为何一年能够吃掉 4000 亿元小龙虾？丨万能编辑部
小龙虾怎么成了顶流？丨燃财经
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