轻食的历史与发展：从欧洲贵族下午茶到现代健康饮食的演变
3.09.2019图源：瑞幸官方微博
轻食，在外卖里开辟了一条路。
导语
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和健康无关
轻食起源于 17 世纪欧洲贵族的下午茶。当时英国贵族的晚餐用餐时间很晚。下午的时候，夫人小姐们会让厨师制作一些小点心。这些小点心是用来配着红茶食用的。其起到了晚餐前垫垫肚子的功能。
图源：大众点评
后来，法国人对下午茶进行了简化。原本精致的小点心，变成了用切片面包加上果酱制成的类似三明治的食物。这种食物配上红茶或咖啡来食用。
之后，美国人在法国轻食的基础之上进行了添加动作。他们加入了甜甜圈这种食物，也加入了蛋糕这种食物。并且这些食物一般是在咖啡厅进行售卖的。
欧美饮食文化传入日本后，日本人注重健康和效率并对其进行改良。轻食的定位逐渐发生变化，从原本的“下午茶”转变为“简餐”。这种简餐是容易让人吃饱、制作过程简单且食用便捷的食物，像关东煮、饭团等，通常在便利店进行销售。
可以看出，最初的轻食与健康并无太大关联，它仅仅是一种休闲的品类罢了。
所以在那些号称“轻食”的店里，可能有日式的食物，比如紫菜饭卷；可能有西式的食物，像三明治、沙拉；也可能有中式的食物，例如饺子、包子和点心。
现在常见的沙拉套餐，其热量其实不低。平均热量为 660 大卡，而一碗 100g 米饭的热量是 119 大卡。
图源：美观测评
02
轻食之轻
在中国，如今的轻食更偏向于健康餐的概念。
不少质疑声相伴，知名品牌倒闭的负面新闻也存在，但不可否认，轻食正逐渐进入大众的视野。
图源：Keep APP
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瑞幸推出了轻食系列，健身 app keep 开始推出轻食外卖以及代餐产品。肯德基开设了“KPRO”轻食门店。近日，美团发布的《轻食消费大数据报告》显示，轻食外卖订单量在不断增长，这侧面佐证了健康轻食概念的稳定发展。
图源：美团轻食报告
如果将火锅比作互联网行业的“社交软件”，它的市场很大，并且在稳步发展；那么，轻食就如同餐饮圈的“知识付费”，其市场较为有限，里面的情况鱼龙混杂，但却有着发展的潜力。
火锅行业基本呈现出一片红海的态势。头部品牌的根基十分牢固。尽管市场规模很大，然而机会已经不多了。
轻食行业目前同质化严重，市场规模有限，但具有3个优点：
1、主打健康
《中国餐饮报告 2018》显示，受健康消费理念的影响，消费者的口味发生了转变，从刺激型转向了品鲜型。业内将此称为“吃调料的时代没落，吃原料的时代崛起”，这意味着健康正逐渐成为主流的饮食追求。
因此，自带健康基因的轻食品类，本身就给人一种健康的感觉。
图源：大众点评
今年 4 月，“沙拉拉轻食”的创始人王涛表示，当下在成都的直营店已在成都团购网的外卖销量中位居第二名。
这是一个出乎意料的结果。川渝地区的口味向来偏好“麻辣鲜香”。而少油少盐、主打新鲜健康的轻食能达到这样的程度。这也从侧面反映出了消费者口味偏好的变化。
2、不依赖厨师
轻食如同火锅一般，对厨师的依赖程度很低。尤其是轻食沙拉，完全不需要厨师。一般人只要看看沙拉菜谱，就能够学会。
3、标准化程度高
很多轻食的制作过程较为简单。因为其不包含传统餐饮中的“烹炒”环节。所以很容易实现标准化。
沙野轻食的创始人小喵称，一般的沙拉套餐，对厨艺的要求不是很高，只需把食材的质量把控好就行。
食材品质高，烹饪简单，使得轻食的标准化程度相对较高。
04
轻食不“轻”
综上所述，轻食产品的制作并非困难。然而，轻食绝不是低门槛的品类。这是因为轻食看似“轻”，但实际上其成本是很高的。
1、原材料成本高
不需要烹饪时，就需要食材新鲜。某轻食餐厅老板表示，一棵不太新鲜的蔬菜，若用于炒菜，问题不大，但放在沙拉店，就只能被扔掉。
损耗率就会变得很高。
沙拉对食材的品种有一定要求。一位轻食创业者称，他的店曾因顾客差评，顾客称一份沙拉里鸡胸肉太少，觉得肉多就划算，蔬菜多就是偷工减料。但实际上沙拉里的生菜是特定品种，需从外地运送，单价比肉还贵。
2、包装成本高
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食材成本高，所以轻食产品定价普遍较高。即便作为外卖，其价格至少也在二三十，甚至有可能达到四五十。
价格高的产品，就更需要好的包装。
图源：大众点评
一般轻食外卖产品采用的是牛皮纸餐盒，这种餐盒比普通餐盒价格要贵 2 至 3 倍。同时，其使用的一次性餐具也比普通餐具贵 1 至 2 倍。
3、门店租金、装修成本高
轻食的消费人群主要是年轻女性，其中白领女性的比例更为突出。正因如此，轻食餐厅通常会开设在人气商圈以及 CBD 写字楼附近，并且这些地方的租金也比较高。
轻食餐厅为了打造“绿色、健康”的品牌形象，其装修通常是很精致的。
综上所述，一家轻食餐厅资金投入在10-40万不等。
05
轻食的“突破口”
2012 年《进食、断食与长寿》纪录片让轻食概念开始受到关注。2014 年《轻断食》一书使轻食初步概念得以形成。2016 年沙拉外卖订单同期增速达到 16 倍。2018 年各大巨头纷纷进入轻食领域。可以说轻食是被资本和概念促使其快速发展成熟的。
从多方面因素来考虑，实际上轻食品类在这几年确实有了发展，然而在中国的大多数地区却一直不太适应。2018 年上半年，有多家拥有融资记录的轻食品牌相继关停，其中包含好色派沙拉、瘦沙拉、甜心摇滚沙拉等。
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轻食品牌倒闭，其本质并非轻食自身的问题。而是市场尚未成长起来，导致僧多粥少的局面。资本的好大喜功使得这些品牌走向了死亡。
实际上，轻食当前的市场规模，算不上是一个“风口”，也算不上是一个很宽的“赛道”。轻食市场看起来很热闹，然而实际经常消费的人并不多。到了冬天，它更是处于消费淡季，销量有可能减半，甚至有可能打 3 折。
轻食的制作门槛比传统中餐创业低，所以市场上的轻食创业项目增多了。目前轻食品牌数量很多，既有好的也有坏的，并且远远超过了市场需求。
轻食品牌若不想成为资本投机的“泡沫”，需沉下心做品牌。只有将健康、低糖、低热量等品牌理念深深植入人心，才能够成为复购率高且品牌力强的轻食品牌。
从轻食概念萌芽到现在仅仅过了几年，市场仍处于培育阶段。然而，培育效果已经开始显现，轻食慢慢走进了年轻人的生活。如今，越来越多的人对轻食的定义，不再仅仅是拍照打卡的潮流趋势，而是成为了日常饮食的一部分，就如同吃饺子、冒菜、麻辣烫那般平常。
外卖平台上的轻食，其市场表现与粥品类相似。然而，在定位方面，轻食比粥更为健康且更具营养。
轻食有出餐快的优势，轻食有健康的优势，轻食有受众群体年轻的优势。这三大优势使得外卖成为目前轻食品类的一个突破口。
你看好轻食的发展吗？
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