提升餐厅运营效率：全面解析后厨管理制度及岗位职责
餐厅能够正常运转，离不开后厨的配合。因此，后厨的管理是非常重要的。厨房管理制度及岗位职责之厨房会议管理制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
卫生工作会：
每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
生产工作会：
每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
厨房纪律：
每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
设备会议：
每月一次，主要内容有设备使用、维护。
每日例会：
主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
安全会议：
每半月一次，主要是厨房的安全工作。
协调会议：
每周一次，主要是相互交流、沟通。
与会人员应当清楚会议的性质以及讨论的要点，并且要提前准备相关材料。会议的主持者需要做好会议进程的全部工作。
参加会议的人员都应当准时出席。倘若因特殊情况无法准时到会，就应当提前向总厨请假。会议一定要准时开始，并且与会人员在中途不能随意离开会场。
4、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
会议不能即刻解决的事宜，需另行处理，安排专人跟进办理，不应耗费时间去讨论，也不可一直纠缠不清。
厨房管理制度及岗位职责之厨房各个岗位职责
一、行政总厨
餐饮部总监领导下，全面承担食品的制作工作，对厨房出品进行把控。
制定厨房相关的管理制度，明确服务标准与操作规程。同时制定各个岗位的职责，深入了解各岗位人员所具备的技术水平以及专长情况。依据这些信息，合理地对工作岗位进行安排，以此来保障厨房工作能够正常地开展运作。
保持良好的毛利率。
并且要亲自对货物进行验收。
巡视各个厨房的工作状况，负责组织大型宴会以及酒会的食品制作事宜，能够合理地调配人力和技术力量，对各个工作环节进行统筹安排。
检查各厨房设备的运转情况，检查厕具以及用品的使用情况，然后制定年度采购计划。
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检查各厨房的原料使用情况，防止物资积压超过保质期；检查各厨房的原料库存情况，防止物资变质和短缺。制订原料采购计划，以控制原料的进货质量。
组织厨师有针对性地外出学习。重视将新知识新技术加以运用和推广。
抓好设备设施的维修保养工作。要保证各种设施都处于完好的状态，以此来防止事故的发生。
严格按照消防操作规程执行。定期组织对消防防火器具进行检查。切实做好防火安全工作。
二、厨师长
协助制定中厨房的管理制度，制定服务标准，制定操作规程，明确各岗位职责。布置每日的任务，对工作岗位进行合理安排，以此来确保厨房工作能够正常运作。
熟悉原材料的种类，知晓其产地，了解其特点，掌握其价格。熟悉时令的品种。对原材料的质量进行严格的把控。
检查餐前的准备工作。了解原材料的消耗情况。确定是否需要申请紧急补单追加采购计划。
组织大型宴会和酒会的食品制作工作，要合理地调配人力和技术力量，对各个岗位的工作情况进行巡视，对各个工作环节进行统筹安排。
把好食品卫生安全质量的关卡。
负责招聘和考核下级厨师，要努力引进具备专长且有一定客户支持的技术人才。
维持酒店的餐饮特色。
8、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
三、冷菜主管
知晓冷菜的加工流程，能够依据工艺工序的要求，把工作细节安排得妥当，还能够推出新的菜式。
负责安排冷菜厨师的工作，给予工作细节方面的指导。组织领用原材料，把所有冷冻食品的准备工作做好，对员工进行督导。
3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
熟悉原材料的种类，了解其特点。计划冷冻食品的成本，同时检查库存情况，以确保用料充足，避免浪费。
5、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
善于进行言谈交流，积极与各个部门进行沟通，以此来保证设施设备能够正常运转。并且能够妥善地处理突发事件。
7、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
8、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
四、面点主管
了解面点的加工流程，能够依据工艺工序的要求，妥善地对工作细节进行安排，还能够推出新的面点。
负责安排冷菜厨师的工作，给予工作细节上的指导。组织员工领用原材料，做好所有冷冻食品的准备事宜，对员工进行督导。
3、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
熟悉原材料的种类和特点，了解原材料的产地。规划面点食品的成本，检查库存情况，以确保用料充足且不浪费。
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5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
五、洗碗工
1、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
按时上班，要按照规定着装。同时要搞好个人卫生，以此确保自身符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
熟悉操作规范，熟悉工作标准，熟悉服务要求。知晓各种消毒剂的使用方法。掌握各种用具的清洁卫生操作，掌握餐具的清洁卫生操作，掌握酒具的清洁卫生操作。
按照操作规程来进行餐具的洗涤。首先要进行刮洗，接着进行清洗，然后进行冲洗，再进行消毒，之后进行检查，最后进行摆放。即做到一刮餐具，二洗餐具，三冲餐具，四消毒餐具，五检查餐具，六摆放餐具。
清洗时要保持平稳，要进行倒渣操作，要做好分类，拿餐具时要轻拿，清洗餐具时要轻洗，放置餐具时要轻放，推动餐具时要轻推，以此来保证不损坏餐具器皿。
保持清洁消毒间的清洁卫生，需做到地面干爽且无积水；餐具堆放整齐且无歪斜；器皿分类明确且无混杂；垃圾桶加盖严实且无异味；水台洁净且无死角。
负责收拾脏炉具并进行泡洗，负责收拾厨具并进行泡洗，负责收拾用具并进行泡洗；负责清理工作台，负责清理工作柜；负责打扫厨房地面卫生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
11、完成管事房领班、主管布置的其他工作。
六、清洁工
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
按时上班，这是基本要求。要按规定着装，展现良好形象。还要搞好个人卫生，保持自身清洁。以此确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
负责深夜进行洗碗工作，要将水池里的餐具用具收拾好，把洗碗台上的杂物垃圾清理掉，把油污刷干净，用高压水龙头进行冲洗，并且做好消毒工作。
及时清理运往酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜且无异味污染环境。
7、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
8、完成管事领班、主管布置的其他工作。
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作者：，九年团队激励、合伙人制度建设经验。
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