厨房管理基础知识讲解：长庆油田食堂管理培训与生产成本控制
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餐饮生产需要每日规划作品种和数量。餐饮生产计划比制造业的计划更为困难，因为餐饮产品具有即时性，其生产、销售和消费几乎是同时进行的。并且，餐饮产品质量容易受到影响，时间对产品质量极为重要。所以，餐饮产品的生产与销售量和客人的需要量直接相关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测为基础，这是一种很大的浪费。餐厅应尽可能精准地去预测销售数量，如此一来，就能对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。并且，要做好销售预测就必须切实把销售记录做好。生产卡需反映以下数据：其一，菜品预测数。菜品预测数应依据先前销售数据的预测数，提前一周或 3 天进行填写，如此便能提前做好计划，明确需要购买哪些易坏性原料以及计划向库房领取多少非易坏性原料。
科。然而，生产卡上必须要有调整预测值。管理人员需在预测日的前一天晚上（或者当日早上）对预测值进行检查，并且依据天气情况、餐桌预订情况（若是饭店中的餐厅，还要依据客房的出租情况）以及团队和会议的就餐情况等去调整预测值。（二）为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分地利用剩下的菜。待生产量由调整后的预测数减去库存半成品和成品数得出。此数据即为厨师长的生产指标。在生产卡上列出了“库存成品”这一项，其要求主厨师长清点上一餐或上一天剩余的菜有多少。有些高档餐馆为了保障质量，规定剩菜一律不能再用，然而有些半成品则可以继续使用；有的餐馆能够使用一些剩菜。预计结存量的出现，是因为管理人员在预测销售量时总是会预留一定的余量。
定余量来保证供应。预计的结存量数据需抄在第二天的生产卡上，这样能充分利用。有时像牛排、鱼片等已经切配好但未烹调的菜品，可以留到第二天使用，不过要采取措施防止其变质和丢失。为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额，同时注明生产方法。这种做法强调要控制菜品的每份份额，并且提醒人们注意同种菜在不同餐时份额是不同的。比如，宴会、正餐或午餐的份额不一样，盛菜所用的碟子也有所不同。生产卡还强调要按照标准生产规程进行生产，有时候同一个菜有几种不同的生产规程，需要规定使用哪一种生产方法。生产卡的主要用途在于明确每日、每餐中各类产品的生产指标与计划，以此避免过量生产，防止成本超额。那些未出售的半成品被列在当日成本的数据里，然而却并未获得收入。
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有必要利用半成品。理想情况是每餐都无剩余菜，但这难以实现。要尽可能减少未售出的半成品和成品来控制成本，这是生产控制的目标之一。厨房生产的整个流程是围绕将原料加工烹调成菜点的全过程展开的。原料在加热成熟之前，需对其进行必要的处理工作，这被称为原料加工的准备阶段；按照菜肴和订单的要求来搭配原料，此为原料配份阶段；而加热成熟的过程则称为烹制阶段。因为各个阶段的原料加工在要求上存在差异，比如操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求等方面都有明显的不同之处。因此，厨房生产质量管理要结合各生产阶段的特点，然后制定与之相应的岗位职责，把操作程序、内容以及标准明确出来，以做到有章可循，同时还要结合餐饮自身的管理模式，凭借
管理者凭借其管理经验，持续激发生产人员的工作积极性，从而真正达成全员生产质量管理。在原料加工准备阶段，质量管理至关重要，因为原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量会对菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质产生直接影响。稳定加工质量的关键在于严格要求操作程序和质量标准。所以，在加工准备阶段，需依据原料的特性、加工质量要求以及菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，将不能直接加热烹调的原料转化为可以直接加热烹调的半成品原料，以实现基本定型和基本入味。原料加工准备阶段的工作主要有两类，一是原料的粗加工，二是原料的精加工。粗加工包含生鲜原料的净治以及分档，还有干货原料的涨发等。精加工包含刀工处理、预热处理以及造型菜点的型胚处理等。对原料进行加工时，首先要严格制定原料加工的质量制度，把各种菜肴用料的规格用标准菜单规定好，并且落实到各个工作岗位上，从而形成良好的、相互制约的质量控制责任体制。只有形成制度，做到层层把关，实现相互竞争，进行合理评估，将分配与质量挂钩，才能够很好地控制原料加工的质量。在保证原料质量的前提下，要加强对生产人员的培训与教育。在日常工作里，要让他们形成成本控制的意识。并且让原料加工人员记录每一种原料的加工状况。同时，要通过对来自政府有关部门以及相同规格餐饮的情况进行分析等方式来推动这些工作。
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