味千拉面2022年营收下滑33% 关店68家翻台率持续下降
关店大潮下翻台率仍显著下滑到 2022 年 6 月 30 日为止，味千的门店数量一共有 669 家，比去年年末减少了 68 家。
或许是消费者的口味发生了改变，或许是日式拉面的可选种类增多了。总之，无论是味千在中国最先起步的香港，还是在内地，近些年来愿意走进味千拉面店的人明显减少了，具体体现在关店的大趋势下，每日餐台的周转次数（每日的次数）依然在不停地下降。
新进入的竞争者发展态势良好。据悉，松鹤楼旗下的面馆，现今日均翻台率在 6 到 8 之间，最高的门店翻台率能达到 10 多。这意味着一天之内有超过 10 波客人先后在同一个餐位进行用餐。和府捞面主要以慢节奏的运营方式为主，其翻台率在 7 到 8 次，华南地区的门店生意相对较弱。即便一直被唱衰的非快餐类企业海底捞，在 2021 年的翻台率依然有 3.5 。
“大骨熬汤”就是大忽悠？
资料显示，味千拉面最初是由日本人重光孝治在日本创建的。然而，只要再仔细看一下简介，就能够发现这个所谓的“日本人”实际上名叫刘壇祥，他出生在台岛高雄，是一位地道的客家人。刘壇祥在二战期间前往日本留学，之后在日本结婚并定居，并且改名为重光孝治。
味千刚进入中国的时候，消费者普遍对外国来到中国的餐饮持有一种特别的看法。味千的日式门店装潢很有特色，店员的日式装扮也很新颖，在当时是与众不同的存在。并且，味千宣称“一碗汤的钙质含量是牛奶的 4 倍、普通肉类的数十倍”，这就让消费者对它多了一份重视和青睐。
招牌砸下的过程只在一瞬间。2011 年，味千中国遭遇“骨汤门”丑闻。有媒体披露味千拉面的汤底并非由大骨浓汤熬制，而是用浓缩液勾兑而成。在舆论的广泛关注之下，味千在其官网承认汤底确实是由浓缩液兑制的。调查结果表明，浓缩液里的钙含量是 485 毫克。若一千克浓缩液能兑 100 碗汤，那么一碗汤底的钙含量为 48.5 毫克。而其宣传的钙含量是 1600 毫克，一碗汤底的钙含量仅为宣传钙含量的 3%。
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这一事件对以“大骨熬汤”为卖点的味千造成了致命打击。它不仅让味千的信誉受损到现在都还没有恢复，而且味千的港股也因这一事件而遭受了严重挫折。从“骨汤门”被爆出到恢复交易的三周多时间里，味千的市值蒸发了近 79 亿元，从这之后，味千便开始了下坡的“旅程”。
味千不是没有自救，但几乎不见成效。
2015 年，味千投入约 6000 万美元入股百度外卖。味千希望借此搭上百度外卖这趟在互联网领域高速行驶的列车。当时味千觉得，这样做有利于扩大业务规模，能够大大降低对实体餐厅的依赖，还能省去开餐厅所需的大部分租金和人工成本。这一举措曾给味千带来 7.5 亿港元的账面盈利。然而，好景并未持续太久。在 2017 年，百度外卖在“千团大战”中遭遇了凄惨的结局，致使味千的整体业绩出现了巨大的亏损，达到 5 个亿。
味千除了入股外卖平台之外，还做起了自热外卖。它搞了“免费请全国人民吃面”的活动。在门店经营方面，曾推出全时段套餐，既能提供印尼炒饭，又有欧式下午茶，甚至还有印度飞饼。目前，味千拉面还在试图抓紧“大骨熬汤”这张底牌进行挣扎，新品也聚焦于推出各种新口味的原汤面……然而，这些所谓的“新举措”并没有激起太多的水花。
味千拉面进入中国已有二十多年，在此期间，它经历了从辉煌到没落的过程。曾经，“大骨熬汤”是它的招牌，然而如今，“大骨熬汤”也仅仅只剩下“大骨熬汤”这一名称了。
食品安全问题频出，味千的“下限”在哪里？
味千的业绩每况愈下，品牌形象也每况愈下，它似乎已经开始破罐子破摔。其他为社交媒体广为传播的餐饮品牌与之对比，味千拉面既没有创新，也没有产出任何“出圈”的话题，并且还一再在食品安全问题上犯错，屡次试探食客的底线。
在黑猫投诉平台上，有反馈在味千拉面处吃到异物以及食品饮料发霉的情况；有投诉味千拉面服务质量差的；还有怀疑外卖被打开过的情况。然而，味千拉面对此不予理会，摆出一副没将消费者放在眼里的姿态。
有消费者称在苏州的门店吃到了烂豆角，而服务员的第一反应是将证据销毁，在销毁无果后才提出给予“送 2 杯饮料”以及“退单”的补偿方案。2018 年 11 月，味千在上海的某门店被检测出炒饭碗、饭碗、小食盘的大肠菌群指标不符合要求；2019 年 12 月，厦门的某门店被查出汤盅存在洗涤剂残留。
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差评不断积累却没有采取行动，味千的品牌形象或许早就难以维持了。不把消费者放在重要位置的品牌，又能走多远呢？
粉面类餐饮品牌“厮杀”激烈，留给味千的时间不多了
味千似乎始终留存于过去。从众多一、二线城市的门店情况来看，味千的门店装修、餐具以及工服等外在方面，大致仍与十年前相近。看上去有些“落伍”的味千，还能够突破重围，展现出老品牌的新活力吗？
当前的餐饮业情况如下：它早已不再是早期味千崛起时期的那种竞争格局了，尤其是被资本“盯上”的粉面赛道。从数据方面来看，在 2021 年，粉面店在小吃快餐门店中的占比达到了 21.9%，并且已经连续四年呈现出上涨的态势。据不完全的统计结果，在 2021 年，我国的面食品牌有 24 起融资事件，15 个融资品牌，融资的总金额接近百亿元，其中有 9 家是线下门店。2022 年年初时，成都的粉肠粉品牌甘食记完成了 5000 万元的融资。和府捞面在已经完成 8 亿元的 E 轮融资之后，也即将在年底朝着港股 IPO 发起冲刺。
在上述品牌当中，有不少面店的风头盖过了味千。以和府捞面与歌志轩为例：和府捞面与味千相同，都认为汤对于面的成功起着关键作用。和府捞面宣称，它的招牌草本汤选用了新鲜的猪筒骨，并且添加了多种草本作为原料，通过文火慢慢熬制，以此来锁住原汤原汁。日式油拉面歌志轩将“秘汁”当作镇店的法宝。它独特的日式门店装潢，对于新一代消费者而言是很有新意的。有不少顾客会来“拍照打卡”。
简言之，食客想吃拉面时，似乎已无需再选择味千。如今新品牌层出不穷，就像零几年时崛起的味千一样，它们凭借高品质和独特的消费体验，正在培养新一批忠实的顾客。
一方面，疫情过后，很多消费者因为宅家而选择速食粉面。同时，预制菜的兴起也对味千的发展空间造成了挤压。有消费者表示：“反正这些速食都是勾兑出来的，那还不如购买半成品，然后拿回家自己煮，这样既方便又便宜。”在 2021 年年初，阳际山野、劲面堂、拉面说等高端速食粉面品牌陆续公布了融资的消息。
味千试图借助互联网 + 来获取一份利益。然而，在某购物软件上的味千拉面旗舰店，其生意状况并不乐观。其中，销量排名第一的商品，每个月的销售量仅为 500 多单。
业内人士认为，疫情对个体小型餐饮造成了强烈冲击。大量“血量不充足”的小型餐饮门店因此倒闭。这加速了当下中国餐饮的连锁化进程。对味千在二十多年来布局的门店体系而言，这是“危中有机”。但如果味千只是一味重复以前的错误，恐怕在后续的后疫情时代新的消费浪潮中只能继续后退。
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