天目湖砂锅鱼头：江苏名菜用天然食材，常州芝麻糖历史久风味独特
天目湖”沙锅鱼头天目湖“砂锅鱼头”是由江苏省天目湖宾馆开创的。江苏省特级名厨朱顺才经过近三十年的精心烹制。如今，它已被赞誉为江苏最佳的传统名菜。并且，它成为了中国美食天地中一枝独特的奇葩。烹制天目湖砂锅鱼头，以天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头为原料，以纯天然天目湖水作为汤基，通过特有的烹调工艺加工而成。因为山青水秀的天目湖，其周围山体的绿色植被过滤了湖水，湖底是沙质而非淤泥，这种独特的自然环境使得天目湖水清澈甘甜且纤尘不染，所以在其中生长的鱼类没有土腥味。“天目湖”砂锅鱼头的成品具有“鲜而不腥，肥而不腻”的优良品质，因此备受广大美食爱好者的赞誉。
芝麻糖
常州芝麻糖有着长久的历史以及独特的风味。相传在唐代的时候，当地的人们就开始制作饴糖和芝麻，进而生产出一种形状类似麻团的芝麻糖，此糖被称作麻团糖。到了北宋末年，到处都是战火，金兵大规模向南入侵。康王赵构从京城汴梁向南逃窜，在江南苟且偷安，只一味地妥协求和，完全不想收复北方失去的土地。老百姓对这种情况非常愤恨。当时曾有一人作了一首诗，内容为：“山外有青山楼外有楼，西湖的歌舞什么时候才能停止？”“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州！”借此来抒发心中的不满。常武地区的百姓，用另一种方式来表达抗金收复失地的心愿。他们把圆球形的麻团糖改制成火铳模样的圆柱形，送给康王，以此激励康王抗金复国的勇气。至于康王赵构是否从中获得启发并得到勇气，这无从知晓，然而，常州芝麻糖从那时起就做成了圆柱形，一直延续到现在。
常州芝麻糖的选料很精细，制作也很讲究。要做到芝麻能沾满且不露皮，两端封口不能漏馅。糖层起孔但不僵硬，味道香甜酥且不粘齿，色泽白亮且很均匀，粗细长短都一般齐，一斤刚好是廿支。确实是居家旅游时，以及馈亲赠友的好礼品。
加蟹小笼包
清代道光年间产生，是由小河沿浮桥南堍的万华茶楼最先开创的。迎桂茶社在 1911 年创建，因为经营得法且注重质量，所以闻名遐迩，深受市民喜爱。其产品有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点，用香醋、嫩姜辅助后，风味更佳，堪称常州一绝。1985 年获得市优质产品的称号，并且被编入“江苏省小吃食谱”。1990 年，常州市政府将其列为十大名点之一。
“常绿牌”红香芋
https://img1.baidu.com/it/u=2116773353,2759382729&fm=253&fmt=JPEG&app=138&f=JPEG?w=760&h=451
芋头属于天南星科植物的块茎。它含有丰富的物质，有还原糖、粗淀粉、钙、磷、铁以及多种维生素和氨基酸。在这些物质中，铁的含量特别突出，每千克中含 261 毫克（以鲜重为准）。其粗蛋白含量达到 2.04%，比红薯、山药、木薯的含量都要高。建昌镇种植芋头有着悠久的历史，根据史料记载，早在明朝时期就被定为贡品。建昌凭借独特的水土条件以及传统种植经验，所生产的芋头，尤其是红香芋，品质十分优良。其特点为皮红、肉白、味香且无污染，直接食用时具有香和糯等特点。“常绿牌”红香芋属于当今回归自然、能够改善食物结构的绿色保健食品。目前年生产量达到 2000 吨，并且能够根据市场需求来扩大生产。
"尊龙牌"珍珠酱鸭
“尊龙牌”珍珠酱鸭以江南水乡的优质鲜鸭当作主料，并且搭配了水溶性珍珠粉、枸杞子等物品，是通过先进工艺制作出来的。此品的肉质十分鲜嫩，不会肥腻，味道清香可口，其中含有蛋白质、碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁等多种营养素。该品采用真空包装的方式，经过高温灭菌后才出厂，保质期较长，携带起来也很方便，它既是餐桌和宴席上的佳品，也是出差、旅游时的理想食品。本品荣获 98 年常州市的知名商标。
金钱菜
常州传统特产——乌塌菜。它的菜片状如金钱，植株葱绿且富有生气，所以习惯上被称作“金钱菜”，是为了满足四季顺利、吉祥如意的心愿。旧时天宁寺主持素斋膳堂的当家人，要让人们在三伏酷暑季节也能吃到这种“金钱菜”。他认真学习，将“金钱菜”变成了自己的拿手好菜。他们与一河之隔的桃园村（今桃园新村地段）的菜农，有一个没有签订合同的“君子协定”，即每年寒冬腊月，要为寺里提供几千斤乌塌菜。这些乌塌菜由炊事员洗净晾干后，存进装满大半“七石缸”豆油的大容器里，防止乌塌菜“透气”。到了第二年大伏天，再拿出来，供香客施主来寺做佛事或宴请客人吃素斋时，作为一道稀有名菜。试想，“伏缺”季节正值炎炎盛暑，此时叶菜数量不多。然而却能吃到“金钱菜”，这道菜不仅清凉爽口，还能让人自然联想到那白雪皑皑的冬日景象，从而自觉凉意顿生，情趣倍增，怎能不令人开怀呢？由此可见，天宁寺当年的素斋是非常讲究且精心的，其苦心设计以及服务宾客的经营之道是极为周到细心的。
天宁寺素食
天宁寺素斋有其历史传统。各地香客前来朝山进香，游客也会来瞻仰游览。他们常常喜欢在这儿用膳。一是趁着做佛事的时候，宴请亲朋好友，品尝佛门斋味，以此来表达欢聚之情以及虔诚祝愿之意；二是为了变换口味，或者全家一起用餐，或者亲朋相聚，这不失为一种流行的时尚。酷热暑天的时候尤其如此，人们对荤腥油腻感到厌烦。而素斋大多是豆制品、鲜蔬瓜果以及香菇、木耳、发菜等山珍海藻，用香油烹制后，入口感觉清淡，香味可口。并且佛地清净庄严，环境雅致，一年光顾几次，既能调剂生活情趣，又能满足好奇心理，确实是一件令人赏心乐事。
https://img1.baidu.com/it/u=2708576160,4219381378&fm=253&fmt=JPEG&app=138&f=JPEG?w=800&h=1067
为了顺应经济的发展，改善消费的格局，推动旅游事业的进步，充实饮食文化，增强寺庙的创收自养能力，天宁寺在 1988 年恢复并开设了“如意素斋馆”。馆址位于山门东侧，它既有寺庙建筑所具有的古朴庄重，又具备现代装修所呈现的时代气派。馆内的一副抱柱联描绘得十分令人神往，其内容为：“金碧耀琳宫，在这里可以习静清斋，入门便觉如意；宽闲临福地，能够延年益寿，到此可以加餐。”邑人著名书法家、诗人钱小山为其撰题，此作品情景交融，对仗工整，僧俗都可欣赏，读起来让人心情舒畅。馆内的餐室既能分开又能间隔，能够同时接纳一百多人就餐。素食分为宫素、民素、佛素。宫素是古代帝王将相聚会宴请时的素膳。在现代，民素和佛素中的许多品种已成为名菜。这里的厨师大多在上海玉佛寺和镇江金山寺的素菜馆接受过培训。他们能够烹调 40 多种具有传统特色的佛门素斋以及常州地方风味的佳肴。这里的素斋有“佛光普照”等具有佛门色彩的。它以金黄的粟子为主，金黄的粟子象征着佛光。盘周搭配着碧绿鲜嫩的菜心、赭色的香菇和黄色的杏仁，色彩丰富多样。入口时酥软鲜美，香味扑鼻。还有“延年益寿”“招财纳宝”“恭喜发财”“五谷丰登”等各种祝颂吉祥康乐的菜肴。精心制作的元宝、佛手、寿桃，其色、香、形都非常好，被人们当作精巧的“工艺品”，深受中外宾客的喜爱。
沁雪牌
金坛标糯颜色洁白且光洁，颗粒均匀且饱满，是糯米当中的佳品。它曾被列为明清时期的贡品，在三十年代还曾获得过巴拿马国际博览会的金质奖。沁雪牌水磨糯米粉是以金坛标糯作为原料，通过运用现代最先进的生产工艺设备进行精加工而制成的。沁雪牌水磨糯米粉适用于制作汤圆、元宵、炸糕等各种各式的点心，其制品有着色泽晶莹的特点，蕴含着清香的味道，质地光洁细韧，口感柔润滑爽等优点。沁雪牌水磨糯米粉远销上海等十几个省的大中城市，包括上海、青海、河北、山东、北京。
常州的土特产
萝卜干属于常州传统的土特产品。在这些萝卜干中，红梅牌是全国较为著名的其中之一。它的产品味道咸甜适中，具备香、甜、脆、嫩这四大特点。
这个萝卜干亦称茴香萝卜，买回家后需要进行加工。首先进行清水漂洗，这样既能达到洁净的目的，又能冲淡过重的咸味。接着将其沥干并切成小丁，倒入锅中进行干煸，直至把水分控出。然后准备油锅，放入葱姜蒜和干辣椒炝锅，再翻炒萝卜丁。在夏天，它是佐粥的首选。还可以搭配冰镇啤酒，一边看着足球赛，一边夹一颗萝卜干，喝一口酒。去过常州的人会说：“常州有一怪，萝卜干被当作下酒菜。”正宗常州萝卜干与别处萝卜干存在差异。它以常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，先洗净切条，接着适度晾晒，然后加入适量盐、糖及多种辅料，精心进行腌制。因为选料精良，且采用独特腌制工艺，还配以风味别致的佐料，所以常州萝卜干色泽呈现黄里有红的特点，味道咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。它价钱便宜且质量好，携带起来也很方便。既可以作为人们佐餐时的小菜，也能够当作下酒的食品以及茶余饭后的消遣之物。要是买到的是正宗的常州产品，顾客必然能尽情享受美食。因为选料很讲究，加工又很精细，所以腌制出来的萝卜干呈现出金黄的色泽，味道十分鲜美，香气格外浓郁，口感脆嫩且爽口。萝卜干色、香、味皆全，久贮也不会变质，时间越久香味越浓郁。它物美价廉，在医学方面还有消炎、防暑以及开胃等作用。这种萝卜干主要以当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”的鲜萝卜为原料，采用风脱水的加工方法。腌制时，首先把带泥的萝卜清洗干净。接着把清洗干净的萝卜切成粗细均匀的条块。之后把这些条块放在芒簟上进行曝晒，曝晒的时间为三至五天。最后再分两次进行腌制。
第一次按照每百斤白条萝卜加盐三斤的比例进行操作，先将萝卜拌匀揉透，然后分批放入缸中。在装缸时，每放一层就踏一层，逐层把缸中的萝卜踏实。经过三天后，将萝卜从缸中取出再次晾晒二、三天。接着进行第二次腌制，这次按照每百斤加盐一斤半的比例，再次把萝卜拌匀揉透，依旧分批放入缸中，腌制大约七天左右，就可以将其装坛贮藏或者食用了。对常州萝卜干有着特别的喜爱，一方面是因为它具有清脆香甜的口感，并且价格便宜、质量良好，在四季中都很适宜；另一方面是因为在贫困的时代，它就如同农民的人参一般重要。萝卜自然是在自留地里种植的。夏季是萝卜的收获时节。田里的青萝卜、红萝卜、白萝卜，拔在手里沉甸甸的。满满装了两大筐，有百十来斤。先把萝卜缨子切下来（可用来腌制咸菜），接着把萝卜重新装进筐里，拿到河里洗干净。然后把圆滚滚的萝卜像切西瓜那样，先一切二，再一切二。在昏暗的煤油灯光下切了一整个晚上，最后把切好的萝卜摊在塑料布上，就像小山一样。隔日必定有太阳，且太阳很毒辣。把切好的萝卜块放在竹篮里晾晒，有些人家有竹帘子，就把萝卜块摊在竹帘子上晒。等晒过三次太阳之后，萝卜块就会缩成二头尖中间粗的样子，就像翘着两只角的小船。晚上时分，拿出大缸，将缸擦洗干净。接着把晒过太阳的萝卜厚厚地撒在缸里，然后大把大把地撒上粗盐，再加入炒过的八角茴香和新鲜的香菜。之后让人在缸里用力地踩上几分钟，之后再铺一层萝卜，接着撒盐、茴香和香菜。等全部腌完后，用比缸口小一些的木盖盖住，再在木盖上压上一块巨大的大黄石。过上一个月，常州萝卜干那独特的香味就会弥漫整个老屋。脆辣萝卜干外红内白味鲜质脆，而且具有辣甜咸等独特风味。
页:
[1]