厨房菜品十不出-厨房菜品出品标准口诀-厨房菜品的出菜流程

am928 · 发表于 2025-4-8 21:24:20

餐饮界在进行减法操作。店面变得小而美。菜品的份量变小了。桌子也变成了小桌。当然，还有菜单的“瘦身运动”。以往企业的菜单很厚一本，而现在很多餐厅都变成了一张纸供顾客挑选，这种情况在购物中心里面的餐厅最为常见。那么，对于餐饮企业来说，怎样对菜品进行瘦身，挑选出最佳的品种呢？

北京大碗居餐饮集团，凭借自身独特的经营模式以及高超的经营理念，始终屹立在餐饮龙头的位置。它有诸多经营手法，这些经营手法值得餐饮同行去学习。

推新菜，先特价

翻开大碗居的菜单，能看到有几款菜品的照片标注着“新品推荐”。仔细研究后发现，这几款新推菜品售价偏低。酸菜炖腔骨使用了 2 袋酸菜和 2.5 斤腔骨，成本为 19 元，售价却仅 38 元，毛利刚到 50%。金汤萝卜牛仔骨则选用当下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制，每份成本 20 元，售价 38 元，毛利只有 47%。

大碗居通过这种方式来推销新菜。大碗居菜品的利润大多在 60%以上，每两月会推出 8 款新菜，这些新菜按毛利率低于 50%来定价。先以特价推出新菜，能提升食客对新菜的关注度，让新菜与客人有“充分接触”，这样就能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果也会更客观。

新菜按特价模式销售 2 个月后，进行量化统计。如果日售量不少于 25 份，就予以保留。保留的菜品按 60%以上毛利恢复正常定价。

菜品分析表，观察首末项

大碗居为了便于对菜品进行动态管理并留下最佳旺销菜，做了一份菜品分析表。这份表录入了凉菜每月销售的前 10 名和后 10 名，以及热菜每月销售的前 30 名和后 10 名。然后，将上榜的菜品按照毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等方面逐层进行分析。

菜品4步去留分析

拿到菜品分析表后，要对以下4个方面进行分析：

1、调查落榜菜

查看从本月凉菜前 10 名和热菜前 30 名中落榜的菜品，需结合前几个月的分析表，然后对比查看，接着从口味、出品等方面调查落榜原因。

寻找菜品落榜原因通常要进行以下操作：查看是否提高了定价；查看是否为季节菜；查看是否更换了主要操作厨师；查看是否更换了主辅料；查看是否在操作细节上出现了问题等。找出存在问题的方面并逐一进行解决。

大碗居曾有一道旺销菜，名为蛏子炒鳝丝，售价为 38 元，长期在排行榜中位居首位。后来由于鳝鱼成本从 12 元/斤上涨到 22 元/斤，便将菜价提升至 48 元，致使此菜在第二个月就从排行榜上消失了。如今此菜虽未进入热菜销售前 30 名，但一直保持着一定的实力，不存在口味和技术方面的问题，所以无需淘汰。

崇文门店的一道鱼头泡饼，以往每个月能够卖出 1200 到 1300 份。去年 9 月份，销量突然大幅下降，当月仅仅卖出了 800 多份。经过调查得知，崇文门店原本负责烹制这道菜的厨师被调到了大碗居的新店，这道菜便交给了店中另一位技术很过关的厨师来负责。然而，由于这位师傅之前没有操作过这道菜，在细节上出现了差错。

1、每份菜的鱼头特制酱由100克减少为80克；

2、炖制时间由8分钟减到了5分钟；

3、葱姜蒜等料头减半使用。

出现这种情况，其一，是因为该厨师没有按照标准菜单进行操作；其二，是因为该店厨师长的监管存在不足。随后，便安排专人专程前往崇文门店，对这位师傅的操作进行观察，并指出其中存在失误的地方。两个月之后，此菜的月销量回升到了 1230 份。

2、给后十名一个缓冲期

不管怎样对菜单进行更新，都必然会有处于销售排名后十位的菜品。所以，立刻撤销当月排名靠后的菜品这种做法是不科学的。首先，各个分店的厨师团队需要分别对后十名菜品展开讨论。然后，依据不同的情况运用不同的处理方案，常见的有以下两种情况：

(1)菜品定价很高。

此类菜品除了看销售量之外，还应参考“毛利”这一栏以及“客人投诉及建议”这一栏。对于定价高且毛利不低于 60%的菜品，第二个月要重点去搜集客人的点评意见。如果口碑很好，就予以保留，因为这样既不会降低酒店的美誉度，又能带来实际的收益。

(2)定价居中、销售量低的菜品。

这类菜品需要进行具体的研究。要改进它的口味，还要在装盘后将其保留在菜谱中。如果半年内一直处于不景气的状态，就需要将其删除。

3、不在分析表的菜品未必安全

不在菜品分析表中的菜品会成为被淘汰的目标。菜品是否被淘汰，一方面跟排名有关；另一方面，部分菜品存在原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序复杂等情况，若推出 3 个月后销售量仍未进入凉菜前 10 名或热菜前 30 名，就会予以淘汰。

比如，神仙驴肉锅这道菜对于原料有着较为苛刻的要求。它仅选用驴腩部位。此菜推出之后，销量情况较为一般。这是因为其原料不容易获得，并且对新鲜度的要求极高。所以，厨房的备货量相对较少。当食客来到店里点这道菜时，常常会碰到沽清的状况，这引发了食客的不满。如今，此菜已经被淘汰了。

4、新推特价菜单独分析

新推的特价菜未被列入这张菜品分析表。每月推出的特价新菜一般点击率较高，大多是桌桌必点的。大碗居品牌下的东四店，即便面积最小，也有 50 个台位。如果特价新菜在该店的日售量少于 20 份，就可确定为不正常现象，需要进行调查研究。若改进后第二个月仍达不到日售量 20 份，就将予以淘汰。

餐厅的菜品能否上菜单，看似简单，实则蕴含着很大学问。菜单里的菜品好不好，会对营业额产生直接影响。菜品并非越全越好，而是需要能经受住市场和顾客的考验。

五张表格，理顺中央厨房

中餐集团要实现发展，成立中心厨房是一个不可或缺的环节。这里的管理者探索出了一套较为成熟的体系，仅仅通过五张表格，就使得原本看似复杂的中心厨房运作变得轻松自如，能够熟练应对。

第一张表格：中心厨房产品分组负责表

目前大碗居中心厨房负责加工的预制品有 96 款。这 96 款产品被划分到 4 个部门，分别是切配组、酱汁组、半成品组和冷荤组。每个部门都由不同的人员负责。除了这 4 组人员之外，还有一个包装组，该组负责所有产品的外包装。

第二张表格：中心厨房产品管理标准

这张表格明确了 96 种预制产品各自的运输要求。

此表格，中心厨房各组人手有一份。大碗居各分店厨房部仓库管理人员也持有一份。从中心厨房运来的各种预制产品，要依据此表格的内容进行验货并保存。

第三张表格：各主辅原料定价表

每月采购人员会前往市场调查原料售价，会把中心厨房预制产品所需的主辅料价格单独整理成表，还会在表格中录入上两个月相同原料的定价以便进行对比。这样做一方面有利于成本管理和市场调查，另一方面能够据此计算出中心厨房各种预制产品的定价（该表内容较为简单，此处暂不详细展示）。这便是下一张表格的由来。

第四张表格：中心厨房预制产品定价表

中心厨房的每件产品都有其自身的定价。此定价是直接依据各产品所需要的主辅料的市场价格来确定的。中心厨房的人工费、水电费等并未被算入定价之中，也就是说只采用了净成本。每月把上一张表格中统计出来的各主辅料价格录入到电脑里，这样就能自动计算出中心厨房预制产品的价格。

把中心厨房产品的成本计算出来并做成表格，这给公司财务部进行成本管理带来了很大便利。每月月底，财务部会依据各店进货的总价，直接从各店的盈利里扣除中心厨房产品的成本。同时，中心厨房的人工费、水电费等费用也会按照各店进货总价的比例进行分摊。

第五张表格：出成入库统计表

每天各组的加工结果都要登记到表中，并报财务部审核。

排骨块和猪肉片的损益量为 0 。这是因为在进货时，这两种原料对外形有比较严格的要求，所以在改刀时基本没有边角料。

利用以上五张表格，能够调控中心厨房的内部管理，还能够协调与各分店厨房的供货关系，这样就能避免成品在运输、保存、数量以及成本计算等方面出现偏差。

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