2020年餐饮行业成本控制与外卖定价策略：张亮麻辣烫教你如何计算菜品成本

am928 · 发表于 2025-4-25 07:15:29

2020 年，因为疫情以及消费力下滑等因素的影响，大多数餐饮企业的客流和往年相比都有一定程度的下降。在这样的市场环境当中，怎样做好成本控制，让餐厅的利润处于合理的状态，就成为了每一个餐饮人必须学习的课程。

但是材价格在涨，房租在涨，人力成本也在涨。还有成本、售价、毛利率、应产率等等。另外还有外卖的各种定价。面对如此多的数字，不是数学家的你是否已经感到力不从心了呢？

张亮麻辣烫总结了一些内容，这些内容是有关成本以及外卖的成本计算和定价思维。别着急，相信这些内容能给您带来一定的帮助。

菜品成本如何计算

菜品成本，就是菜品的各种原料价格，加上燃料价格的总和。

菜品原料包含主料、配料和调料等。在计算菜品成本时，一方面要清楚各种原料的价格，另一方面要计算出原料的净料率和熟制品的出品率等。只有这样，最后得出的成本数据才会更加精准。

净料率指的是食材原料的出料率。计算出料率，是为了计算菜品的净料成本。

出料率

生的原料通常需要餐饮老板依据自家餐厅的实际状况，在日常工作里进行计算。计算公式为：

1 斤虾仁在刚送来时处于冰冻状态，待其解冻之后变为 0.8 斤，通过这样的情况我们能够算出虾仁的出料率大概是 80%。

一些原料属于干货类，例如木耳、干鹿筋、干海参等。这些干货原料的出料率实际上就是涨发率。比如，木耳的涨发率为 500%，这意味着一斤干木耳实际能出五斤。

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

我们采购了 8 斤生牛肉（肋条）来制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品的重量是 4.8 斤。用 4.8 斤除以 8 斤，得到 0.6，再乘以 100%，结果为 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

通过这些计算，我们知晓了菜品的出品率。然而，有时它会依据原料的性质发生改变。例如，当原料质量不佳，比如肉被注水了，或者菜品出现腐烂的情况时，出品率就会降低，进而导致成本加大。

售价的定位

售价方面，不同的餐饮企业有着不同的定价方式，下面为大家列举几种以供参考。

1、1/4成本定价法

成本定价法是一种计算方法。这种方法是根据成本在整个零售价中所占的比重，同时考虑到利润，然后倒推出来的。

计算公式：

外卖零售价（不包成本价）= 原材料成本价 ÷ 0.25

外卖的零售价（这里面包含包装费）等于（原材料的成本加上包装的成本）除以 0.25 。

烧茄子盖饭的原材料成本价是 2.5 元，外卖的零售价等于 2.5 除以 0.25，结果是 10 元。

作为基础定价数据，要打造更有性价比的产品，需要参考商圈的定价和门店的定价，进行对比，以便更好、更接底气地定价。

2、最小单位定价法

目的：

运用菜品的最小单位定价法，能够降低顾客的决策成本。同时可以避免堂食与外卖的菜品价格不一致的情况，进而形成差异化定价。

举例子：

大份烤鸭被拆分成小份，同时搭配小菜一起售卖，并且价格也进行了拆分。如此一来，门槛降低了，顾客的购买意愿得到了提升。拆分完成后，订单量有了大幅度的提高。而麻小外卖的小龙虾，也对大份龙虾进行了半份份量的组合拆分。

另外，对于烤鸭这种外卖产品，很多商家进行了拆分定价；对于烤鸡这种外卖产品，很多商家进行了拆分定价；对于鸡翅这种外卖产品，很多商家进行了拆分定价；对于鸡爪这种外卖产品，很多商家进行了拆分定价；对于肉蟹煲这种外卖产品，很多商家进行了拆分定价。

这是典型的最小单位定价法的案例。商家依据顾客倾向于降低决策风险的本能，把原本比较贵的产品价格拆分成最小单位。这样做最终能降低用户决策风险，加大决策成功率，进而提升下单转化率。

3、黄金比例定价法

在外卖商圈内进行考察，考察相同的产品，查看其最低价格和最高价格，同时考察活动力度，通过这些来推导出外卖菜品的定价策略。

计算公式

最低实付价加上（最高实付价减去最低实付价）再乘以 0.618 等于外卖菜品的零售价格。

其中实付价格不包含配送费。

一方面，心疼这些外卖商家，他们辛辛苦苦劳作了大半年，却在一个月内又回到了之前的贫困状态。

一方面是外卖商家的外卖运营意识存在不足。尤其体现在成本计算方面，他们在这方面的意识不够强。同时，在外卖菜单体系定价方面，外卖商家的意识也较为欠缺。

不想一直忙忙碌碌，最终却又回到过去那种贫困状态的商家，都应当清楚外卖菜品到底该怎样进行合理定价呢？

应用率

应产率指餐饮原料制成产品的数量，即按标准化生产固定原料会产出固定数量产品。若处于标准应产率状态下，实际盘点核算应产率高，表明未按标准制作且偷工减料；若应产率低，同样是未按标准制作，可能存在浪费或偷盗等因素。应产率的使用和运转适合较为完善的餐厅。如果餐厅没有完善的标准化系统或盘存系统，那么使用应产率就没有意义。这样做不仅无法得到准确数据，还会给员工和管理人员带来负担。

以拉面为例，大家都知道拉面直接需要的主材料是面粉。我们以能使用的面为准来计算应产率。假设一袋面粉是 25KG，与水的配比是 2:1，标准衡量产品为拉面，实际标准操作得出 6.8 份/KG。由此可知一份拉面需要 147g 面粉，这个 6.8 份/KG 就是面粉用于拉面的应产率。有人会问：产品不同，用面数量就不同，无法为每个产品都设定应产率，那样太繁琐。确实，产品多样，用量就有差异，所以要用拉面作为标准来衡量产品。其他不同的产品可以将其折合为成品用量，与标准产品算出倍率，拉面的应产率为 1，其他产品可能是 1.2 或 0.8。

餐饮是否挣钱，很大程度上取决于我们整体的菜单规划、菜品定价以及活动策略。因此，当别人都在挣钱时，我们不应再抱怨，而应多学习、多看报，少吃零食、少睡觉。

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