经营理念之人员分配篇：以烧烤店为例讲开大店人员配置经验

am928 · 发表于 14 小时前

三、经营理念篇

1：人员分配篇

本篇主要是写给那些即将开大型店铺的朋友，或者是有开大型店铺想法的朋友，这是一篇经验分享帖，并非技术类帖子，会给大家讲述我个人在人员分配方面的经验，探讨怎样才能够实现人员分配恰到好处，使得自己的人员开支达到最小化，人工利用率达到最大化，下面以我的烧烤店作为例子，通过举一反三的方式，人员依据自己店铺的规模大小进行调整。

我经营的烧烤店有员工9名，这其中包括自己家人，这9名员工就是全部人员。有三名服务员，他们负责点单、上酒水、收拾桌子，在不忙的时候还要上货，有一名收银员，其职责是分货、收银，且最好是自己家人，有一名后厨主食制作人员，负责主食和凉菜的制作，由于烧烤店主食和凉菜需求不多，所以其在不忙时还要刷碗，有一名烧烤师傅，负责所有物品的烤制工作，最好是自己家人，在我的店里这项工作由我自己负责，有两名烧烤下手即学徒，负责码拍子、刷拍子、出货，不忙时也需要上货，有一名拿串人员，负责在服务员点单后将烧烤物品分类拿到烤炉案板处，由烧烤下手进行处理，不忙时同样要上货。此时要留意员工之间的协调度，因为前面提到有些工作，像上货、出货，是由多人共同承担的，这些人都有各自的主要任务，这时老板需依据当时的实际情况自行安排人员上货，例如50个羊肉串烤好了，是两桌客人点的，服务员都在招呼客人，此时老板（收银人员）就能看谁有空就让谁去上货，这些都是可以灵活变动的。这是大体的人员分配，下面给大家说说细节。

服务员即服务人员，其主要工作是安排客人就座，为客人点菜，负责一切与客人相关的任务，大型酒店的服务人员直接服务顾客，无需传菜及上菜，然而烧烤店的服务员不同，上菜的工作服务员必须参与，因为烧烤物件零散，不像中餐那样一盘一盘的，所以上货次数多，需要全体员工配合。

收银人员主要负责收银工作，还要进行物品分货，他们是掌控大局的人物，通常是老板或老板娘，需要能够压得住阵脚，在生意旺时要掌控员工的节奏，要有强大的气场，既能镇住员工，也能镇住客人。

后厨主食岗位的职责是负责店内主食的制作，还要负责店内凉菜的制作，在闲暇的时候要刷碗，这个岗位最好招聘上年纪的阿姨，要求阿姨在家经常干家务，能够不把这点活放在心上。

拿串人员要负责店内准备好的半成品货物的管理，还要负责分配这些货物，需要有灵活的脑力，记忆力要好，心思细腻者优先，腿脚麻利也很重要，每天工作完毕后要把缺少的货物信息提供给老板，所以要求这名员工非常细心。

烧烤学徒要协助师傅，给师傅打下手，在空闲时还要充当上菜的角色，这份工作适合体力好的青年男性，且烧烤学徒与烧烤师傅是师徒关系，如此工作时才会有责任心。

烧烤师傅在烧烤店中极为关键，烧烤师傅掌握的技能多少，决定了店铺利润的高低，个人建议若家里人有经验丰富的，尽量让其来做，毕竟这个岗位十分重要，需要责任心极强的人方可胜任，并且一定要掌握众多核心技术，才可满足大店顾客的口味需求。

以上就是人员分配篇的内容，身为老板首先要做的是起到良好的模范带头作用，毕竟店是自己的，生意也是自己的，什么活都得带头去干，员工是拿固定工资的，谁都不会那么拼命地为你干活，要是老板带好头，员工也会跟着效仿。

自己能感觉到，写得不太顺畅。写的时候有徒弟问我问题，思路多次被打断。但这毕竟是经验的表述，大概意思已说出来，能让大家看明白就是我的目的。这篇文章所表达的思想对正干小买卖的朋友用处不大。但我认为红字段的话大家应往心里去，希望能对大家有所提醒。

三、经营理念篇 2：对待顾客篇将会在 3 日内进行更新，希望大家在那个时候予以关注。

你们的回复是胖子最大的动力！！！！！

三、经营理念篇

2：对待顾客篇

这篇文章给大家讲解，一个好的烧烤店老板要懂得如何笼络客源，要知道怎样把握分寸，能让客人感受到热情，又不会因热情而得寸进尺。一个好的烧烤店，在留住顾客胃的同时，也要尽量留住顾客的心，要让客人感觉在店里吃饭就像在自己朋友家吃饭一样。对客人的态度不能傲慢，要记住一句话，客人说的话永远是对的。服务行业从事的是服务他人的工作，需要具备良好的沟通能力和办事能力。即便自身疲惫，在顾客到来时也要以笑脸相迎，离去时也要微笑相送。顾客是前来捧场的上帝，客人到来时说一句“来了大哥”，离开时说一句“慢走啊兄弟”，这些都是常用且必要的话语。结账时不要过于死板。碰到零头需要抹帐时要果断，言辞要得体，让人觉得这个老板善于经营，这样人家下次才会再来。我见过一些老板收钱很死板，像228.136这样的数字，给220、130很正常，他们却会收225、135 。超过500以上的，抹掉10块20块是正常的，而且得掌握技巧，要是感觉客人像是要抹帐，自己就得首先说话，还要掌握好尺度，有时会碰到抠门的客人，吃了116，结账时我通常先说：“给110得了”来封住他的嘴，因为面对这样的人，你说吃了114，他很可能给你100，这都是掌握语言技巧的体现。技巧掌握好了，客人不反感你，自己的利益也不受伤害。有的时候说话办事要站在客人角度思考，有时客人会跟自己要点东西，让自己赠送点东西，或者会明面上说些“我总上你家来，便宜点”之类的话。这时你要分析他的意图，一般这样的客人是想在朋友面前给自己挣面子，让朋友觉得自己是常客，能和老板说上话。往往此时你给他足够面子，赠送点无关紧要的物品，或者在账面上适当抹点钱，会起到意想不到的效果。很有可能原本不经常来的客人就因为老板会来事儿，变成了经常来的常客。

在餐饮行业，那些与客人处事对话时始终面带笑容的人，往往能赚大钱。任何时候，都要让自己保持微笑。哪怕顾客喝酒喝多了来找茬，也不要动怒。或许你会想，这样的客人不招待了，不惯着他。但你发火并与客人吵起来后，可曾想过后果？或许你真的不想再招待这桌客人了，原因是他们酒品欠佳，喝完酒就爱挑刺儿。但要牢记，你得罪的不只是一位顾客，还包括这位顾客的所有朋友以及所有认识的人。等他酒醒后与朋友聊天时会讲：“我在某某地方和老板起冲突了，那老板太混蛋了。”这样的人，他不觉得自己有错，他觉得道理全在自己这边，然而他的朋友听闻后，由于不清楚具体情况，就糟了，消息开始一传十、十传百。暂且不说他的朋友，在你与这个顾客争吵时，店里不可能没有其他顾客，那其他顾客会怎么想呢，会觉得这个店的老板太没城府，居然和客人打架，以后还是少来这家店吧。所以说往往因为自身的一个举动，造成的连锁效应十分可怕。希望所有看到这篇帖子的烧烤店老板，都能为自己的生意考虑，改正自身的习惯。

每个烧烤店都有陌生客人，他们常带朋友来捧场，烧烤味道吸引了他们，他们把朋友都带到店里吃爱吃的烧烤，老板要想法结交这样的人，尽量发展成朋友，他们独自来吃饭时可适当免单，陪着喝点酒（不知南方如何，在北方老板陪客人喝酒对客人是很有面子的事），喝酒聊天时把顾客发展成朋友，他和朋友约吃饭会说去王胖子烧烤，那老板是我哥们，他朋友来店看到老板和他关系好，就会想下次吃烧烤来这家店，老板和某某某关系好，味道不错还能优惠，顾客就会越来越多。

世界上没有难以做到的事情，只要有决心有毅力去做，用心去经营生意，用心去招揽顾客，你的生意才能够日益兴旺发达，不断向上发展。

要长久不变地保持自己的心态，要长久不变地保持对客态度，千万不要因为自己赚钱了，就感觉自己傲气了，要经常想想自己的钱是怎么赚来的，要想想是谁给咱们带来了利润。有句在网络上非常流行的话是这样说的：“要想人前当爷，就得人后当孙。”我觉得这话挺适合咱们干餐饮这一行的。

以上内容是我针对对待顾客所阐述的一点观点，还有许多细节和要领需要大家自行摸索，各地人的素质与教育水平不同，人的价值观也存在差异，掌握自己招揽顾客的技巧才是赚钱的关键，当然，若没有好的味道，上述所说的一切都毫无意义~~~~~~~~~

三、经营理念篇 3：地理选址篇 4日内更新

三、经营理念篇

3：地理选址篇

本篇给大家讲述烧烤店选址要点，先说一些题外话。

今天为清理吧内广告得罪了不少人，相信以后针对我的人会更多，给我下绊子的也不在少数。我是实实在在的东北人，真不会玩那么多心眼。以后有让人坑得焦头烂额的时候，希望大家别笑话。但我希望看到我真本事的朋友们能一如既往支持我，了解我的努力，晓得我的苦心。你们对我的支持就是我继续下去的动力，在此谢谢大家！！！废话少说，进入正题。

烧烤店的地理选址极为关键，是重中之重，一个烧烤店的选址十分重要，对于选址或许每个人都有不同看法，下面我向大家讲讲我在选址方面的一些理解，观点不同之处请别喷。烧烤店地址选择应避开几个特征地段，比如市中心，比如闹市区，比如政府机关单位门口，比如大型餐饮街区等。我会为大家逐一解释这几个地段为何不可选，其中一些理由可供自己选址开店时参考。

市中心是市区的中心地段，这里基本集中着大型服装店、饰品店等店面，客人来此消费的目的是穿戴及进行快餐式消费，烧烤店在这些地段选址存在房租高、客源不认可、政府管理力度大等缺点，所以应尽量避开这样的选址地，当然若不差钱想开大型烧烤城可考虑，但这样的人还是少数。

闹市区的情况或许无需多言，它存在诸多弊端，毫无益处可言。那里客流量虽大，但人们大多有事在身，散步的人较少，来吃烧烤的更是寥寥无几。而且做烧烤生意的人，都希望能找到绝佳的经营场所。虽说这样的地方存在潜在的生意机会，然而若有更好的选址位置，想必没人会选择这里。毕竟闹市区的房租高昂。

政府机关单位门口，是政府人员出入较多的地方。这里大部分都是有身份的人，他们吃饭通常吃正餐。就算吃烧烤，也不会在单位门口吃，因为人多嘴杂，犯不上给自己找麻烦。

大型餐饮街区所处地段通常是大型酒店、大型洗浴中心所在之处，在这类地段消费的人群消费能力相对较高，即便你的烧烤味道很棒，他们也不会选择在这样的地方吃烧烤，因为他们觉得在这种高档街区吃烧烤会没面子，还怕被人笑话。以上这些均是个人的理解，表述较为白话，不过好在直白。

烧烤店选址正确的地理特征包括，在入住率较高的小区附近，在学校附近，靠近大型工厂，在烧烤一条街，在临街的非主道门市，这类地方潜在客源广，烧烤消费客源充足，在味道搞好的前提下盈利不是问题，赚多少就看个人能力了。选址尽量选择不是主道的临街门市房，门口空场要尽量大，要有足够的停车地方。要是当地存在烧烤一条街，那就尽可能在这类地方进行选址，这是由于其已然发展起来，客源对其认可度较高。新店要是味道不错，能够适度开展一些小活动，凭借味道以及待客之道把客源吸引过来并留住客人（可参考上一篇）。然而要是对自身手艺信心不足，建议寻找小区附近烧烤店较少的地方开店，以此抓住主要客源，依靠待客之道维护好自己的客人。

烧烤选址要考虑客源分布情况，还要考虑经营场所附近的形势。尽量别选楼上有住户的门市，也别选在小区门口附近。若所在地能在外边摆桌，选址时要看门前场子大小，看有无足够停车位。要求门口大、没台阶、室内布局不混乱。尤其重要的是，若门口有绿化带，一定要找有道口的门市。这些都是个人的经验了，只供参考。

选址是让每个即将开店的老板纠结的事，他们往往把这事看得过重，即便看到不错的地方也会觉得有瑕疵，其实没必要如此，因为凡事都不会十全十美。若觉得某个地方不错，没有大的瑕疵，且房租价格合理，那就该果断出手。否则，人若过于挑剔，到最后好地方都被别人抢走，自己就无处可开店了。只要选址不是特别糟糕，凭借好的味道能够弥补许多方面，一个好的烧烤店即便不做宣传，自然也会有客人主动前来，所以说选址相当重要，不过也不必过于谨小慎微，做到胆大心细、不眼高手低就行。

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