中央厨房是什么？餐饮企业为何如此看重中央厨房的商业模式

am928 · 发表于 2025-3-31 00:16:47

中央厨房是什么？

中央厨房，是餐饮制造业的一种。它在单一用餐时间内，能够提供千人份以上的餐点。同时，它还可以为 2 处不同地点以上的餐饮场所供应熟食。并且，它能够制作只需简易加热的预制食材。中央厨房配备巨大的操作间，在采购、选菜、切菜、调料等各个环节，都有专门的人员进行负责。半成品与调好的调料一同，以统一的运输方式，在特定的时间点内运送到各个分店。采用中央厨房配送之后，与传统配送相比，能够节约约 29%的成本。

近年来，由于消费升级以及技术革新，中餐会逐步朝着专业化、标准化、工厂化的商业模式去发展演变。像真功夫、吉野家、湘鄂情等这些包含在内的众多连锁餐饮企业，都纷纷构建起了中央厨房。那么，餐饮企业为何会对中央厨房如此重视呢？中央厨房究竟能够给餐饮企业带来哪些东西呢？

中央厨房正成为餐饮行业当下的热点话题。其优势显著，主要体现在以下四个方面：一是能提高食材处理效率；二是利于菜品标准化生产；三是便于统一管理和质量把控；四是可降低成本和提升运营效率。

优势一：间接降低餐厅房租

过去连锁餐饮企业开设新店时，在对前厅和后厨的面积进行规划时，行业中惯用的面积配比一般是中餐为 3 比 1，西餐为 7 比 3，后厨面积所占比例大约在 26%到 34%之间。

此外，每家新店的面积有最低限制，不能低于 250 平方米。这意味着其中会有至少 60 平方米的空间留给后厨使用。对于大一点的餐厅，甚至得留出 100 平方米以上的空间。

连锁餐厅通常会选择在商场、超市、车站等人流量大的繁华地段。这些商业地产的租金是按平方米来计算的。每平方米一年的租金高达好几千块。省下的每一个平方米都能成为纯利润。中央厨房建立后，150 平方米以上餐厅的后厨面积被预留给 40—60 平方米。这使得前厅摆放餐桌椅的空间变大了很多。因为座位增多了，所以能容纳的顾客也就增多了，进而增加了营业额。

优势二：降低原材料成本

传统的前店后厨加工模式，导致连锁餐厅自行采购的原材料各不相同，每个店都有其独特之处。原材料的差异进而致使生产出来的产品品质存在差别，让客户感觉每个店的味道都有所不同。

中央厨房实施集中采购后，借助统一的采购平台，采用统一的原材料验收标准。凭借集中采购在数量上的优势，提升了与经销商谈判的砝码，甚至能够甩开经销商直接与厂家对接采购，这样就有效地避免了原先门店自行采购所导致的人力物力浪费，进而降低了进货成本。

优势三：集中生产，降低人力成本

近年来，人力成本在不断上升。它占营业额的比例逐年增大，已然成为除原材料成本和房租成本之外的第三大利润杀手。即便公司每年都在调整工资，但其下属的各餐厅依然存在一定的用工缺口。

在餐饮企业未进行工业化生产和集中配送之前，餐厅厨师的劳动强度较大。厨师成本较为高昂，月薪处于 5000 至 10000 元这个范围之间，平均月薪大概是 5500 元。这个月薪是普通服务员月薪的 2 至 3 倍，其中个别招牌菜厨师的议价能力更为突出。

公司的生产部门和运营部门是两个独立的系统，各自管理不同的领域，并且进行独立核算。生产部门的人员懂产品制作，却不懂餐厅运营；运营部门的人员懂餐厅运营，却不懂产品制作技术。这就如同核导弹的管理一样，必须要有两名军官同时插入钥匙才能点火发射。这种模式一方面有效地增加了仿冒的难度，另一方面也建立了技术壁垒，从而实现了对品牌的保护。

优势四：保证口味统一，防止技术扩散

中餐制作注重色、香、味、形等多方面。许多东西难以量化，技术诀窍的掌握依赖于厨师自身的刻苦钻研以及经验的积累。制约大规模扩张的首要障碍是人员培训的速度赶不上企业发展的速度。并且，即便拥有优秀厨师，数百家连锁店在产品制作过程中依然无法确保口味的统一。

中央厨房建立后，针对每一个产品，都编写了详细的作业指导书，涵盖了配料比例、切制规格、煮制时间等方面。这样一来，所有产品的加工都实现了标准化和流程化。产品的制作过程被细分成了数十个独立的步骤，这些步骤分别由独立的车间和独立的岗位来完成。产品制作的关键环节被控制在一个较小范围内。个别主要负责人掌握着全套生产加工技术，而大部分人员仅掌握某一个环节的加工技术。

现在借助中央厨房进行集中生产配送。中央厨房统一处理制作流程，从而减少了后厨的洗、切、配等工作。连锁店的后厨人员只需对配送的产品进行简单处理就能出餐，降低了后厨人员的配置。新员工只需 6 至 8 天就能掌握基本操作要领并独立上岗。

现代餐饮管理模式以中央厨房为核心，对连锁餐饮业的发展推动作用愈发明显。对于连锁餐饮企业而言，中央厨房在运营成本方面起到显著作用，在产品品质管控方面也起到显著作用，在资源综合利用水平方面起到显著作用，在环境保护水平方面起到显著作用。随着国内餐饮需求日益旺盛且食品技术日益完善，这种现代连锁餐饮标准化模式将会成为未来餐饮业发展的必然方向。

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